Chef Danilo Massa: "Qui al Santo Bevitore con il sogno della stella Michelin"

 di Marco Valeriani 😊

Prima di tutto una breve presentazione di Chef Danilo Massa (presente nella Guida Euro-Toques Italia 2021).

Sono nato a Borgomanero, provincia di Novara, il 26 settembre 1994. A 4 anni dicevo "da grande voglio fare il cuoco” e così è stato.

Chef Danilo Massa

Ho frequentato l’alberghiero “G. Pastore” di Varallo Sesia (Vercelli) e ho iniziato a girare l’Italia e l’estero: Liguria, Sardegna, Germania, Valle d’Aosta. Poi il ritorno in Piemonte sotto la guida di uno dei pilastri della cucina italiana (Piero Bertinotti al ristorante “Pinocchio”). E, ancora, Ungheria, Friuli, Lombardia, Umbria e Toscana.

Ora, dopo tante esperienze (collaborando anche con qualche stellato), mi trovo a Novi Ligure all’interno di una struttura storica: il ristorante del Santo Bevitore dell’Albergo Corona. Abbiamo un progetto molto ambizioso che ha come punto cardine la mia cucina. Una cucina di prodotti del territorio, rispettati e valorizzati, utilizzando le tecniche più disparate; una cucina che prende spunto dalla tradizione ma che viene rinnovata, dando agli ingredienti diverse forme, colori, consistenze e temperature, così da offrire ai clienti la possibilità di giocare e divertirsi con noi. Un progetto fondato sulla squadra e sul gruppo di sala e cucina, uniti per lo stesso obiettivo. Il tutto portato avanti con entusiasmo e con il sorriso, perché per stare in cucina è fondamentale divertirsi: la cucina è un gioco, serio!

Quali sono gli ingredienti che predilige lavorare nelle sue creazioni in cucina?

Gli ingredienti che non possono mancare sono il riso - rigorosamente Carnaroli -, la nocciola, regina del Piemonte, e l’olio: ho fatto parte della squadra di Tano Simonato per il suo recente progetto in Umbria: mi ha trasmesso la passione e il rispetto verso l’Evo.

Prodotti e territorio: un binomio inscindibile oppure è possibile derogare e cercare materie prime altrove?

Credo nell’importanza dei prodotti del territorio; ai piccoli produttori che ogni giorno ci offrono ingredienti pazzeschi. Sì, la mia è una cucina legata al contesto, senza per questo fare a meno di altri prodotti di qualità provenienti da altri posti.

L’alta cucina è uno dei baluardi dell’italianità nel mondo: perché siamo così apprezzati e cosa potremmo migliorare ancora?

L’Italia è così apprezzata a livello culinario perché è ricca di eccellenze di altissimo livello, ma soprattutto ricca di cultura del cibo; il cibo in Italia è molto più che mangiare. È storia, è memoria. Credo che il modo di migliorarsi sia unire le forze e fare gruppo il più possibile tra gli addetti alla ristorazione, condividendo i saperi.

Un progetto ambizioso a cui sta lavorando?

Il progetto ambizioso a cui sto lavorando è qui a Novi Ligure, al ristorante del Santo Bevitore. Sono arrivato a ottobre 2020 e da subito abbiamo cambiato registro; dato freschezza al locale, portato nuove energie ed entusiasmo. Il sogno è raggiungere la stella Michelin.

Riconoscimenti e professione: quanto contano?

I riconoscimenti sono il sogno di tutti i sognatori come me. In questa professione, se fatta con passione, i riconoscimenti sono quelli che danno le motivazioni per provare a far meglio ogni giorno. Viviamo fondamentalmente di emozioni: quindi dal veder tornare i piatti vuoti dai tavoli, agli articoli sui giornali, fino alle guide gastronomiche. Riconoscimenti che premiano e fanno amare questo lavoro.

A quale personaggio famoso le piacerebbe presentare i suoi piatti?

Ci sono diversi personaggi a cui vorrei far assaggiare i miei piatti. Colleghi illustri perlopiù; tra questi Mauro Uliassi, Matteo Metullio e Moreno Cedroni.

Cosa non deve mai mancare sulla tavola?

Il pane, l’olio e il burro!

Il piatto che le è riuscito meglio?

Uno dei piatti meglio riusciti è un risotto, nato quasi per caso ma davvero eccezionale. Risotto al pomodoro, polvere di lampone, ostrica e pesto di foglie di sedano verde.

Chi vuole ringraziare per gli insegnamenti e la fiducia accordati?

Devo ringraziare tutti gli Chef e i colleghi che ho incontrato sul mio percorso, anche quelli con cui ho condiviso esperienze negative: mi hanno permesso di diventare il cuoco che sono. Ma il grazie più grande va a Piero Bertinotti, Chef del ristorante Pinocchio di Borgomanero, una leggenda della cucina italiana. Lui mi ha fatto crescere professionalmente e caratterialmente, mi ha aperto gli occhi sul mondo dell’alta cucina, facendomene innamorare perdutamente.

Il ringraziamento per la fiducia accordatami va a Gianluca Spinola, patron del ristorante del Santo Bevitore-Albergo della Corona. Si è fidato di me e io mi sono fidato di lui così da iniziare questo percorso insieme. Non ci conoscevamo ma ora, col senno di poi, sono felice dell’esserci trovati. Sono sicuro che raggiungeremo grandi risultati insieme!

SANTO BEVITORE-ALBERGO DELLA CORONA