Chef Danilo Massa: "Qui al Santo Bevitore con il sogno della stella Michelin"

 di Marco Valeriani 😊

Prima di tutto una breve presentazione di Chef Danilo Massa (presente nella Guida Euro-Toques Italia 2021).

Sono nato a Borgomanero, provincia di Novara, il 26 settembre 1994. A 4 anni dicevo "da grande voglio fare il cuoco” e così è stato.


Chef Danilo Massa


Ho frequentato l’alberghiero “G. Pastore” di Varallo Sesia (Vercelli) e ho iniziato a girare l’Italia e l’estero: Liguria, Sardegna, Germania, Valle d’Aosta. Poi il ritorno in Piemonte sotto la guida di uno dei pilastri della cucina italiana (Piero Bertinotti al ristorante “Pinocchio”). E, ancora, Ungheria, Friuli, Lombardia, Umbria e Toscana.


Ora, dopo tante esperienze (collaborando anche con qualche stellato), mi trovo a Novi Ligure all’interno di una struttura storica:
il ristorante del Santo Bevitore dell’Albergo Corona. Abbiamo un progetto molto ambizioso che ha come punto cardine la mia cucina. Una cucina di prodotti del territorio, rispettati e valorizzati, utilizzando le tecniche più disparate; una cucina che prende spunto dalla tradizione ma che viene rinnovata, dando agli ingredienti diverse forme, colori, consistenze e temperature, così da offrire ai clienti la possibilità di giocare e divertirsi con noi. Un progetto fondato sulla squadra e sul gruppo di sala e cucina, uniti per lo stesso obiettivo. Il tutto portato avanti con entusiasmo e con il sorriso, perché per stare in cucina è fondamentale divertirsi: la cucina è un gioco, serio!



Quali sono gli ingredienti che predilige lavorare nelle sue creazioni in cucina?

Gli ingredienti che non possono mancare sono il riso - rigorosamente Carnaroli -, la nocciola, regina del Piemonte, e l’olio: ho fatto parte della squadra di Tano Simonato per il suo recente progetto in Umbria: mi ha trasmesso la passione e il rispetto verso l’Evo.

Prodotti e territorio: un binomio inscindibile oppure è possibile derogare e cercare materie prime altrove?


Credo nell’importanza dei prodotti del territorio; ai piccoli produttori che ogni giorno ci offrono ingredienti pazzeschi. Sì, la mia è una cucina legata al contesto, senza per questo fare a meno di altri prodotti di qualità provenienti da altri posti.


L’alta cucina è uno dei baluardi dell’italianità nel mondo: perché siamo così apprezzati e cosa potremmo migliorare ancora?


L’Italia è così apprezzata a livello culinario perché è ricca di eccellenze di altissimo livello, ma soprattutto ricca di cultura del cibo; il cibo in Italia è molto più che mangiare. È storia, è memoria. Credo che il modo di migliorarsi sia unire le forze e fare gruppo il più possibile tra gli addetti alla ristorazione, condividendo i saperi.


Un progetto ambizioso a cui sta lavorando?



Il progetto ambizioso a cui sto lavorando è qui a Novi Ligure, al ristorante del Santo Bevitore. Sono arrivato a ottobre 2020 e da subito abbiamo cambiato registro; dato freschezza al locale, portato nuove energie ed entusiasmo. Il sogno è raggiungere la stella Michelin.


Riconoscimenti e professione: quanto contano?


I riconoscimenti sono il sogno di tutti i sognatori come me. In questa professione, se fatta con passione, i riconoscimenti sono quelli che danno le motivazioni per provare a far meglio ogni giorno. Viviamo fondamentalmente di emozioni: quindi dal veder tornare i piatti vuoti dai tavoli, agli articoli sui giornali, fino alle guide gastronomiche. Riconoscimenti che premiano e fanno amare questo lavoro.


A quale personaggio famoso le piacerebbe presentare i suoi piatti?


Ci sono diversi personaggi a cui vorrei far assaggiare i miei piatti. Colleghi illustri perlopiù; tra questi Mauro Uliassi, Matteo Metullio e Moreno Cedroni.


Cosa non deve mai mancare sulla tavola?


Il pane, l’olio e il burro!


Il piatto che le è riuscito meglio?


Uno dei piatti meglio riusciti è un risotto, nato quasi per caso ma davvero eccezionale. Risotto al pomodoro, polvere di lampone, ostrica e pesto di foglie di sedano verde.


Chi vuole ringraziare per gli insegnamenti e la fiducia accordati?


Devo ringraziare tutti gli Chef e i colleghi che ho incontrato sul mio percorso, anche quelli con cui ho condiviso esperienze negative: mi hanno permesso di diventare il cuoco che sono. Ma il grazie più grande va a Piero Bertinotti, Chef del ristorante Pinocchio di Borgomanero, una leggenda della cucina italiana. Lui mi ha fatto crescere professionalmente e caratterialmente, mi ha aperto gli occhi sul mondo dell’alta cucina, facendomene innamorare perdutamente.


Il ringraziamento per la fiducia accordatami
va a Gianluca Spinola, patron del ristorante del Santo Bevitore-Albergo della Corona. Si è fidato di me e io mi sono fidato di lui così da iniziare questo percorso insieme. Non ci conoscevamo ma ora, col senno di poi, sono felice dell’esserci trovati. Sono sicuro che raggiungeremo grandi risultati insieme!

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