Chef Giuseppe Lo Presti, dalla Sicilia al Chianti una storia di successo

di Marco Valeriani 😊

Per prima cosa una breve presentazione di Chef Lo Presti...

Ho iniziato all’età di 15 anni come stagista all’Hotel Westin Excelsior di Firenze continuando per la stagione estiva con l’alternanza scuola/lavoro; da li è cominciata la mia carriera come cuoco. 

Chef Giuseppe Lo Presti

Oggi sono lo Chef del ristorante gastronomico “La Cucina di Giuseppe Lo Presti”, all’interno di un Luxury Boutique Hotel & Spa alle porte del Chianti; la struttura si chiama “Villa Sassolini”: qui coesistono due locali, il gastronomico e il bistrot “Vin Divino”. Nel recente passato sono stato lo Chef del Ristorante “Il Casale di Grimoli” entrando in guida Michelin nel 2018, 2019, 2020. Al 2018 risale l’ingresso in Euro-Toques e nello stesso anno il premio quale “Best Social Chef” e tra i migliori Top 100 Chef italiani. Nel 2021 è arrivata la selezione tra i migliori Chef Under 30 di Fine Dining Lovers.

 

La ristorazione - anche a causa della pandemia da Covid-19 - si sta complessivamente “ripensando”. Si punta sempre più sulle produzioni d’eccellenza, di cui l’Italia è ricchissima, e si sposano nuove filosofie di preparazione dei piatti. In altre parole, cresce ancora il valore dell’esperienza e della conoscenza. Lei che idea ha della sua cucina post-pandemia?

Quando riapriremo proseguirò con la stessa filosofia del passato: valorizzare al meglio il prodotto del territorio e della regione in cui lavoro. Credo molto alla collaborazione con piccoli produttori locali per salvaguardare la qualità e la stagionalità alimentare. Modifico i miei menù ogni due mesi per garantire la massima freschezza del prodotto e seguire in maniera “morbosa” la stagione degli alimenti. Di certo la cucina post-pandemia sarà più attenta non solo per me, ma per i clienti che saranno più esigenti e preparati.

Il nostro Paese si dimostra autentica fucina di talenti. Le attestazioni e i riconoscimenti si moltiplicano quale segno di un’intraprendenza e di una vitalità che evolve di pari passo coi tempi: quali i presupposti essenziali per essere uno Chef sempre ispirato e concentrato sugli obiettivi?

Questa pandemia mi ha aiutato sotto certi punti di vista: nel precedente lockdown, vivendo assieme alla famiglia in campagna, ho avuto possibilità e tempo da dedicare a me stesso. Contemporaneamente ho lavorato a nuove idee. Nei giorni a contatto con la natura ho riscoperto un nuovo Giuseppe Lo Presti. Infatti da questa nuova stagione ho deciso di realizzare i menù solo sul Ricordo. L’obiettivo è trasmettere emozioni attraverso un piatto semplice che mi racconti. 

Faccio anche a lei la domanda sul rapporto cucina-tv: la ritiene utile per far sapere come funziona realmente il mondo dell’alta cucina o è soltanto la trasposizione dell’aspetto più spettacolare della professione?

Io definisco questa professione un mondo parallelo alla vita normale, perché bisogna accettare molti sacrifici per raggiungere determinati obiettivi. L’alta cucina vista dalla tv sembra un mondo in cui i cuochi fanno la bella vita e guadagnano tanti soldi. Forse in certi casi è vero ma nella realtà si contano molte notti in bianco, attenzione tolta alle proprie famiglie e ai figli, tante porte in faccia e… molto spesso recensioni negative. Recensioni che fanno pensare se sei in grado di continuare oppure no. 

L’Italia festeggia i 160 anni dall’Unità: un traguardo storico importantissimo. Se dovesse dedicare un piatto a questa ricorrenza a cosa si ispirerebbe? 

Utilizzerei i due ingredienti a cui sono più legato: l’arancia (che rispecchia la terra dove sono nato, la Sicilia) e l’anatra (uno degli animali selvatici del Chianti). Un piatto che proporrò certamente sarà il petto di anatra in porchetta e cicoria scottata all’arancia.

Gusti personali: a cosa non rinuncia mai quando si siede a tavola?

Una cosa che non deve mai mancare è il pane. Adoro fare il pane in diversi tipi di lievitazioni e abbinamenti. Per me degustare un piatto con del buon pane è la base di un inizio impeccabile del pasto.

Un progetto che le piacerebbe realizzare?

Il progetto che è iniziato l’anno scorso con la proprietà di Villa Sassolini, Massimo Tani, è quello di proporre un tipo di cucina autentica e non banale, rispettando le stagionalità. Uno dei nostri progetti è poi quello di puntare alla stella Michelin mantenendo un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Come ci è arrivato un siciliano nel Chianti? Ovvero da una terra che profuma di sole, di dolci eccezionali, di mare ad un contesto geografico più marcatamente votato a olio e vino?

Avevo due anni quando con la mia famiglia ci siamo trasferiti in Toscana: mio padre lavorava in Ferrovia. Però sin da piccolo, grazie ai genitori, l’influenza siciliana è sempre stata presente ed è per questo che ancora adesso un prodotto siciliano in ogni mio piatto ci deve essere: voglio che il cliente s’immedesimi in un po’ di Sicilia. 

Chef Giuseppe Lo Presti in tre parole? 

Sincero, pignolo, semplice.

I suoi ringraziamenti a chi in questi anni ha creduto in lei. 

Un grazie va a mia moglie Elisa che nonostante tutto è da dodici anni, sei di matrimonio, che mi sprona e incoraggia nei momenti migliori e peggiori... Quindi alla proprietà de “Il Casale di Grimoli”, Laura Scala, che dal 2015 al 2019 ha puntato molto sulla mia professionalità. Grazie anche a Massimo Tani che da luglio 2020, nonostante le difficoltà del Covid-19, ha deciso di credere in me e continuare questo progetto a lungo termine.

VILLA SASSOLINI - TOSCANA