Chef Lorenzo Cantoni: "La mia cucina la definisco Rock fusion Made in Italy"

di Marco Valeriani 😊

“La mia cucina la definisco Rock fusion Made in Italy”.

Chef Lorenzo Cantoni è nato il 10 dicembre 1987 a Umbertide, in provincia di Perugia.

“La mia carriera inizia presto, nel 2001, nelle cucine della Riviera Romagnola, spinto da un istinto naturale e dalla passione verso qualsiasi materia prima.

Chef Lorenzo Cantoni

Mi fermo in Riviera per sette anni, partendo dalla gavetta fino a riuscire ad avere una partita tutta mia. Lì ho collaborato con lo Chef Enzo Capriotti che mi ha trasmesso l’amore per tutto quello che riguarda il mare. Lavoravo durante la stagione estiva e in inverno, c'era la scuola, tornavo nella mia Umbria. In classe al mattino e nelle cucine del territorio, per imparare nei migliori dei modi la tradizione, la sera.

Terminata la scuola alberghiera, decido di specializzarmi nella banchettistica. Entro a far parte di una brigata sul perugino guidata dallo Chef Francesco Pelli, grande mattatore della cucina tradizionale e innovativa.

Dopo centinaia di eventi, nasce  il bisogno di cominciare a decidere la strada da percorrere, schiarirmi un po’ le idee e quale filosofia intraprendere.

Staccato dalla brigata mi metto in testa che la cucina di lago non l’avevo presa in considerazione e avendo il Lago Trasimeno a quaranta minuti da casa sembrava una follia. 

Eccomi in brigata con lo Chef Fabio Batino, sul pesce di lago per me imbattibile. Rimango con lui circa un anno: mi sentivo stretto, chiuso. Decido di partire e fare qualche esperienza all’estero: Francia, Olanda, Belgio e alcuni stage importanti.

Torno in Italia e apro “Zibù”, un locale al centro di Umbertide. Inizio a costruire a mia immagine e somiglianza. Utilizzo prodotti Presidio Slow food, valorizzo i produttori locali “mischiandoli” con prodotti di tutta Italia: qui nasce il concept “Rock fusion made in Italy.

Più avanti mi rendo conto che non era più un locale per tutti e quindi a 100 metri inauguro il Bistrot Zibù: mai scelta fu più azzeccata. Divertimento puro. Una sorta di street food gourmet. Inizialmente una grande sfida: lì, come dice Carla Latini, ho ricevuto la benedizione di Gianfranco Vissani, con il quale ho collaborato per qualche evento. Questo è il trampolino di lancio. 

Mi nota la proprietà di Borgo Pulciano: avevano bisogno di uno Chef radicato nel territorio. Decido di trasferirmi a pochi chilometri da casa, Montone, dove arriva la benedizione dello stellato Tano Simonato. Un amore a prima vista, simil filosofia:  niente burro, niente soffritti, una cucina del benessere.

Decidiamo di unire le forze e far nascere la nostra società insieme alla Chef Sara Preceruti che era in apertura a Milano con il ristorante Acquada, ex Tano Passami l’Olio, prima che si trasferisse in via Petrarca.

Decidiamo che per l’evento dovevo sostenere Sara e mi trasferisco da lei supportandola in tutto. Ero il suo secondo. Finché non apriamo le porte del nostro locale in Umbria.

Lei ha investito molto della sua creatività nell’utilizzo di un’eccellenza italiana, l’olio. Perché?

L’utilizzo dell'olio come ingrediente fondamentale non è stata una scelta improvvisa, bensì la continua consapevolezza delle sue proprietà e del suo essere fondamentale in una cucina del benessere all'interno di uno stile di vita che punti alla corretta alimentazione. L'olio per me è un vero alimento che integra con le sue proprietà la nostra alimentazione, apportando benefici.

Da cosa trae ispirazione per i suoi piatti?

Qualsiasi cosa può ispirarmi. Dagli elementi della natura, ad una persona, passando per il ricordo di un gusto.

Quale la difficoltà maggiore che ha incontrato in questa professione?

Ho incontrato diffidenza per aver incentrato una filosofia di cucina su un unico ingrediente, l'olio. Questo perché finora l'olio era relegato al ruolo di condimento, mentre oggi è a tutti gli effetti, grazie anche al lavoro che il mio Chef mentore Tano Simonato ha fatto, un ingrediente con la stessa valenza degli altri. 

Ha un sogno nel cassetto?

l sogno è quello di continuare a fare il mio lavoro e riuscire a stupire chi prova i miei piatti, ogni giorno. Puntare a riconoscimenti è sicuramente un obbiettivo, ma la gratificazione e il sorriso di chi assaggia è sicuramente il premio più bello.

Pandemia e ristorazione di qualità: ne usciremo migliori o…

Da questa pandemia ne usciremo sicuramente diversi e con una consapevolezza differente. Chi da sempre ha puntato sulla qualità, continuerà a farlo perché la qualità è anche garanzia di sicurezza ed estrema attenzione al cliente. Il concetto di qualità con la pandemia ha allargato il suo raggio d'azione, perché non è più solo del cibo e del servizio: ora si deve parlare di qualità dell’accoglienza e rispetto di determinate regole igienico-sanitarie.

Quanto conta l’aggiornamento continuo?

L'aggiornamento è fondamentale per crescere ma anche per capire se si sta procedendo sulla strada giusta. A volte ci focalizziamo su determinati obbiettivi e solo con l'apprendimento di nuovi contenuti possiamo capire se procediamo nella direzione esatta per raggiungerli.

A quale cibo non rinuncerebbe per nessuna ragione al mondo?

Pane con olio

Un dolce all’olio da suggerire?

Tartelletta multicereali realizzata con un blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio dell'azienda Marfuga farcita con zabaione, banana e cioccolato all'Evo.

Chef Lorenzo Cantoni in quattro parole.

Eclettico, concentrato, sognatore, curioso.