di Marco Valeriani 👌
“La cucina deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo piccolo mondo".
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Massimiliano Alajmo |
Nato a Padova nel 1974, Massimiliano (Max) Alajmo ha trascorso buona parte della sua infanzia all’interno delle Calandre – il suo parco giochi – a fianco di mamma Rita. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Abano Terme e approfondito la sua formazione nelle cucine di Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat e Michel Guérard, nel 1994 prende le redini della cucina delle Calandre (Sarmeola di Rubano, Padova).
Nel 2002 la Guida Michelin attribuisce le tre stelle al ristorante: Max, a soli ventotto anni, diventa così il più giovane chef al mondo a ottenere questo prestigioso riconoscimento. Oggi, facendo base alle Calandre, vero centro creativo nonché laboratorio culinario, supervisiona e gestisce le cucine dei locali del Gruppo.
(dalla presentazione sul sito Alajmo.it)
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Chef Alajmo ha accettato l'invito di ItaliaSapore.it per un'intervista. Eccola. Buona lettura.
Trent’anni fa si argomentava quasi esclusivamente di prodotti legati alla cucina mediterranea. Nel recente passato è stata poi adottata l’espressione prodotti a Km 0. Oggi si è arrivati alla definizione di cucina e alta cucina ispirata dai prodotti a Km vero. Ha davvero un senso prediligere ciò che il nostro Paese ha da offrire o si corre il rischio di chiudersi in una sorta di “nazionalismo enogastronomico”?
Ho sempre sostenuto la bellezza e la verità che la materia porta con sé in ogni parte del mondo. La cucina nei secoli passati ha dimostrato quanto la contaminazione corrispondesse al desiderio di conoscere e di viaggiare. Oggi la cucina, come l’uomo, dopo essersi abbondantemente contaminata cerca di ritrovare la propria identità.
Le cucine italiane sono meravigliosamente ricche di preparazioni e di ingredienti straordinari. Artigiani, contadini, agricoltori, allevatori, vignaioli, apicultori, panettieri, norcini, casari, cuochi, pasticceri testimoniano la ricchezza di un patrimonio esemplare e differente che necessita di un confronto e dialogo tra le parti sempre più necessario. In tal senso la contaminazione oggi trova la sua dimensione.
L’Italia ha tantissimo da recuperare in termini di valori e testimonianze antiche, la priorità oggi è di dare valore a ciò che rischiamo di dimenticare ma senza precluderci uno sguardo lontano. Il metodo rivoluzionario inventato dall’ingegner Bezzera rende un ingrediente meraviglioso come il caffè, di certo non a km zero, una preparazione tipica italiana invidiata da tutti. Un piccolo esempio di stile italiano.
Siamo sempre più portati a parlare di eccellenze a prescindere dal loro territorio di provenienza, ma a cosa corrisponde il concetto d’eccellenza per uno Chef di livello mondiale qual è appunto Massimiliano Alajmo?
L’eccellenza per noi corrisponde alla verità che è contenuta all’interno della materia, invisibile ma presente.
Chef e televisione della cucina: ogni rete tv sembra non poter più fare a meno del proprio format. Se le venisse fatta una proposta sensata, quindi coerente e non basata soltanto sulla spettacolarizzazione, la accetterebbe? E a quali condizioni?
La televisione è un mezzo e come tale uno strumento. Se si può farne un buon uso può essere utile, al contrario può generare ambiguità.
Lo Chef è un grande direttore d’orchestra: tutti gli strumenti devono suonare senza sbavature. Sovrintendere a dodici locali - qui l'elenco completo - richiede un’enorme risorsa di energie: qual è, se esiste, la formula perché tutti eseguano la stessa partitura?
La formula è che ogni nostro collaboratore sappia suonare e interpretare la musica aderendo a quelli che sono i nostri principi condivisi.
Sceglie personalmente i suoi collaboratori?
Certamente, insieme ai miei responsabili
Che rapporto ha con il cibo? Cosa le piace preparare per sé?
Il cibo racconta molto di noi: le nostre ansie, i nostri desideri, i nostri sogni. Amare il cibo è facile, frequentarlo e indagare su se stessi e sul senso della vita è più complesso ma estremamente affascinante. Adoro pane e olio, mi piace non avere posate che mi distanziano dal cibo.
Si è mai pentito di un suo piatto?
Pentito di non aver sorriso abbastanza.
Si è mai rifiutato di preparare un piatto?
Non ne conservo memoria, neanche in frigo.
Pandemia da Covid-19 e ristorazione: le preoccupazioni aumentano e tutti ne usciremo cambiati. Cosa si auspica per il futuro?
Che il cambiamento corrisponda ad un miglioramento.
Massimiliano Alajmo in tre parole?
Adele, Mariarita, Giorgia.
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