Chef Matteo Metullio, due stelle Michelin: “Rimettiamo al centro della discussione l’etica del lavoro o la ristorazione collasserà”

di Marco Valeriani 😊

Dal Km vero, in risposta al Km 0 e quale presupposto secondo il quale non è la distanza il fattore determinante per un prodotto bensì la reale trasparenza della filiera che sta alla base, all’essere uno Chef stellato Michelin (2 stelle), alle trasmissioni di cucina in tv, alla necessità, urgente, di tornare a parlare di etica del lavoro e della professione.

Chef Matteo Metullio

Matteo Metullio, 32 anni, triestino, Corporate Executive Chef dell’Harry’s Piccolo Restaurant & Bistro, ha ben chiare le proprie argomentazioni.

Chef, lei è considerato un forte sostenitore del Km vero: perché?

“Perché punto alla qualità senza limiti territoriali. Si è parlato tanto di Km 0 ma la realtà sta nei fatti, nella trasparenza della filiera che sostiene i prodotti da portare in cucina. Ecco il motivo di certe scelte, ad esempio, per il pesce del Mare Adriatico. Pescato nel Golfo di Trieste le cui acque si mischiano a quelle della Croazia e dell’Istria. Prodotto che scelgo per la sua bontà e non per la vicinanza alla mia attività. Lo stesso discorso vale per il riso: se cerco l’eccellenza dovrò rivolgermi verso Vercelli o l’Oltrepò Pavese. Identico ragionamento vale per l’enologia. Vedi la Vitovska, vitigno un tempo considerato povero e oggi riscoperto alla grande, che ben si adatta al terreno roccioso del Carso e non sfigura affatto accanto ai vini di altre regioni”. 

Ha mai sofferto il peso delle stelle Michelin?

“A dire la verità no. Mi rendo però perfettamente conto di come il riconoscimento della Guida Michelin e di conseguenza la sua importanza, influiscano dal punto di vista personale, professionale e dei fatturati. Cambia il mondo. Con due stelle Michelin il locale si riempie con due, tre settimane, un mese d’anticipo”.

Chef ritiene si parli troppo di cucina in tv?

“La questione non sta nel troppo o troppo poco. Il più delle volte è fatta male perché non viene raccontato effettivamente ciò che succede nel nostro mondo. Non si fa capire come per la maggior parte delle situazioni alle spalle vi siano anni e anni di gavetta, 10-12 ore al giorno senza riposo settimanale. Certo, format quali Masterchef hanno creato interesse e fatto balzare in alto le iscrizioni degli istituti professionali. Ma i ragazzi che escono dalla scuola nella preponderanza dei casi dopo due settimane in cucina mollano e cambiano aria. Tutto il settore ristorativo-alberghiero sta vivendo nella preoccupazione causa Covid-19. Ci sono sempre meno persone disposte a fare questo mestiere. Per non parlare dei costi che hanno raggiunto livelli insostenibili. Ogni volta che apro il mio locale qui a Trieste, l’auspicio è che il livello di tassazione si modifichi nel breve periodo, devo mettere in conto spese importanti - ho 9-10 persone di staff - e quindi impegnarmi per ottenere ottimi risultati di fatturato. O cambiano certe cose o cambiano i clienti: i tavoli disponibili devono diventare un ricavo fisso altrimenti non se ne esce. Il rischio più evidente è che si abbassi la qualità della materia prima. Che si taglino i costi in generale abbassando la qualità generale”.

Quindi è contrario ai format tv di cucina?

“Non sono contro la tv ma contro quei programmi che non raccontano la verità. Ripeto, il vissuto quotidiano è un’altra musica. Ai grandi Chef, ai colleghi e amici dico di andare in tv e tornare a parlare di etica del lavoro, di onestà del lavoro. Il punto di partenza è salvare l’imprenditore. Se l’imprenditore non è sereno, non è in grado di salvaguardare il dipendente. Nel mondo della ristorazione sono impiegate oltre 1milione e mezzo di persone. Ma poi attorno a loro c’è il resto: chi opera nei mercati ittici, della carne, nei mercati ortofrutticoli, gli artigiani. In Alta Badia dove ho vissuto e lavorato (Metullio è stato Capo Partita al Restaurant St. Hubertus - Hotel & Spa Rosa Alpina e poi Chef a Ciasa Salares, ndr) gli hotel sono chiusi da mesi. Gli albergatori non faranno interventi di manutenzione e rinnovamento; ergo gli artigiani rimarranno fermi al palo. Occorre intervenire sul contenimento delle tasse e, lo dico per l’ennesima volta, discutere di etica del lavoro mettendo allo stesso tavolo imprenditori, dipendenti e Stato. Regole chiare e chi sgarra va castigato senza timori”.