Nino u' Ballerino raddoppia a Palermo, nuovo chiosco a Porta Nuova

di Marco Valeriani 😋

Palermo è un po' Nino u' Ballerino, al secolo Antonino Buffa. Anzi, no. Palermo è tanto Nino u' Ballerino. Raggiunto al telefono, è impossibile non rimanere affascinati dalla sua calorosa empatia. Dai suoni e dalle voci che "raccontano" in diretta la schietta sicilianità che lo contraddistingue. 

Antonino Buffa

"Io credo nelle possibilità - dice -. l'Italia tutta deve andare avanti. Oggi (venerdì 12 marzo, ndr) inauguro il nuovo punto di Piazza Indipendenza, a due passi da Porta Nuova. In un luogo del centro storico che mixa forti suggestioni artistiche e architettoniche. La mia è una tradizione di famiglia, iniziata nel 1802 dal bisnonno. Faccio panini con la milza da quando avevo 5 anni; da allora di anni ne sono passati 45. Se hai un talento - spiega - lo devi sfornare subito, fin dalla più tenera età; altrimenti è meglio che cambi mestiere".

Focaccere da quattro generazioni, Nino è diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi inconfondibili movimenti durante la "conzatura", la preparazione fatta esclusivamente a tu per tu con i clienti. Annacature - si pronunciano così - a suon di musica e che gli sono valse l'appellativo di Ballerino.

Ha mai fatto un conto dei panini venduti?

"E lei ha mai contato quanti granelli di sabbia ci sono in due chilometri di spiaggia, visto che vive a Rimini?". Touché. Risposta efficacissima. Rapida. Come rapidi ed eleganti sono i gesti che lo accompagnano costantemente da oltre quattro decadi. Non a caso, si legge nella presentazione che campeggia dall'homepage del sito, la sua velocità di "conzatura" del panino è diventata a dir poco proverbiale: in una manciata di secondi ne porge uno "maritato".

Qual è il sentimento che prova in questo momento?

"Sono emozionato - commenta il meusaro, tra i primi ristoratori ad aderire all'Accademia del Panino Italiano - e spero di trasmettere a tutti energia positiva in questo momento che anche per me, per la mia famiglia e i miei collaboratori è stato e continua a essere complicato e pieno d'incognite legate alla pandemia non ancora debellata". 

Riconfermato di recente nel registro delle Eccellenze Italiane, il 25 febbraio 2015 Nino ha vinto l'Oscar per il Cibo di Strada; proclamato senza se e senza ma quale primo Streetchef d'Italia (l'idea del premio si deve a mauro Rosati). A quella vittoria sono poi seguite diverse partecipazioni televisive tra cui "A Conti fatti" su Rai Uno e "A Bel Tempo si Spera" su Tv2000.

Torniamo alla preparazione dei panini: che prodotti sceglie?

"Ho tantissimi fornitori e i prodotti rispettano il criterio della scelta fatta a Km 0. La maggior parte (potrebbe essere diversamente? ndr) è Made in Sicilia". 

Panino con la Milza (Pani ca meusa)

La preparazione finale viene eseguita al momento e prevede un panino morbido (solitamente una tonda Vastella o, talvolta, una Mafaldina o mezza Mafalda siciliana) spolverato di sesamo e farcito con pezzetti di milza, polmone e trachea di vitello. Questi pezzetti vengono in precedenza bolliti o cotti al vapore e successivamente tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna (lo strutto). Il panino può essere completato con caciocavallo grattugiato o ricotta (panino maritato) oppure con limone o pepe.

Nino u' Ballerino a Palermo si trova in Piazza Indipendenza, vicino Porta Nuova, e in Corso Camillo Finocchiaro Aprile.

NINO U' BALLERINO