Chef Dal Degan: "L'Italia è un Paese per chi ha gli attributi"
di Marco Valeriani 😊
La Tana Gourmet vanta una stella Michelin dal 2015 ed è stato il primo ristorante della storia dell'Altopiano di Asiago ad essere insignito di questo riconoscimento.
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Chef Alessandro Dal Degan |
Ma non è tutto, perché ha 3 cappelli della Guida Espresso, due forchette del Gambero Rosso e ha ricevuto innumerevoli e importantissimi premi sia a livello di ristorante, sia a favore dei due patron Alessandro Dal Degan (tra gli altri Miglior Chef emergente 2013, premio Leone d'Oro Città di Venezia come Miglior Chef italiano Under 35 nel 2015) ed Enrico Maglio (premio Sommelier delle Venezie 2016).
Chi è Chef Dal Degan
Nato a Torino nel 1981, dopo la scuola alberghiera a Firenze nel 2000 prende in gestione "I Macchiaioli" di Sesto Fiorentino. Cinque anni più tardi è al Gallopapa a Castellina in Chianti. Nel 2008 torna ad Asiago dove è nata la passione per la cucina.
ItaliaSapore.it lo ha raggiunto virtualmente a La Tana Gourmet.
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Iniziamo da qui: qual è l’umore che si respira dalle vostre parti?
“La realtà è che non se ne può più…”.
Pandemia e persone in difficoltà: lei è stato un esempio per tutti, amplificato anche dai giornali. Cosa l’ha spinta a dare un aiuto concreto? Qual è stato il sentimento che l’ha mossa?
“Non c’è stato un vero e proprio sentimento. Piuttosto una scintilla, fatta scattare da un nostro cliente storico e amico un giovedì di alcune settimane fa. È venuto a prendersi, come fa spesso, il suo take away - lui e la moglie lavorano fino a tardi - ma la cosa strana è che avevano ordinato molto di più rispetto al solito. Al suo arrivo ho fatto la battuta: guarda Massimo che non si possono avere amici a tavola. O hai molta fame, oppure… Lui prima si è messo a ridere e poi serio ha risposto: prendiamo un po’ di cose in più perché c’è una famiglia di fianco a noi messa veramente male. Da lì, io e i miei soci ci siamo guardati in faccia dicendo: c'è pasta, riso, farina che non possiamo vendere. Diamole allora a chi ne ha bisogno. Nel post sui nostri canali Social, abbiamo scritto che eravamo a disposizione e che nessuno avrebbe dovuto vergognarsi di chiedere; che la cosa sarebbe rimasta segreta tra noi e loro. Il post, ripreso dal Corriere della Sera, è diventato virale”.
Una donazione ancora attiva?
“No: in sole due settimane è stato donato tutto quanto era possibile dare. Ho ricevuto tante richieste, molte di più di quante ce ne aspettassimo: un bene e un male allo stesso tempo. Un bene perché la gente ha aderito e non si è fatta problemi a domandare; un male perché vuol dire che c’è tanta gente che ha bisogno!”.
Richieste arrivate tutte dalla zona del Veneto?
“No, mi sono arrivate richieste dalla Sicilia, dalla Puglia, da Milano, da Bologna. Un po’ di spedizioni le abbiamo fatte, poi ci siamo soprattutto concentrati sulle persone e sulle famiglie del Veneto”.
Cambiamo argomento: l’Italia è un Paese per Chef sì o no?
“A mio giudizio l’Italia è un Paese per chi ha gli attributi. Ci sono molte località estere - parliamo di Francia, Spagna, Nord Europa - in cui sono presenti tanti investitori disposti a credere nella ristorazione. E di conseguenza altrettanti ristoranti e Chef che diventano via via sempre più famosi; per due considerazioni: da un lato hanno alle spalle un serbatoio di denaro importante da cui attingere, così da permettersi pure quel battage mediatico che fa salire alla ribalta; dall’altro perché quando investono lo fanno in maniera tosta: in tecnologie, locali e tutto quello che può agevolare nel fare un certo tipo di lavoro.
In Italia è il contrario: tanti bravi ma con mezzi limitati e quando i mezzi sono limitati purtroppo ne soffri: puoi essere Schumacher ma se guidi una Fiat 500 guidi un’utilitaria… In Italia bisogna avere le palle. Noi a livello qualitativo probabilmente siamo i migliori, vediamo tanti giovani promettenti eppure fatichiamo a venir fuori. L’economia è quella che è… Noi in Italia come materie prime, cultura e ricchezze ne abbiamo ovunque; soltanto che non sappiamo venderle. Ecco il grande difetto”.
“Altroché, d’accordissimo. Prima di essere Chef siamo uomini, persone. Io non vedo per quale assurdo motivo uno debba essere idolatrato o trattato come un semi Dio quando è un cuoco. Magari più bravo di altri ma è un pur sempre un cuoco”.
Chef e tv: troppa, troppo poca, inflazionata? È fatta bene, è proposta male? Che ne pensa?
“Con l’avvento di certe trasmissioni, la tv ha sicuramente portato più gente nei ristoranti. Poi ha vissuto una stagione di forte concentrazione dei programmi: troppi e dappertutto, su ogni canale e non proprio esaltanti. Tuttavia, non molto tempo fa mi è capitato - vista l’inattività forzata - di vedere una replica dell’ultima stagione di Master Chef. L’ho trovata cresciuta nei contenuti. Si parla più di mangiare e si fa meno show, un pochino più culturale e meno splatter: quando, per intenderci, si tiravano i piatti e s’inveiva nei confronti dei concorrenti”.
A un ragazzo o una ragazza che vuole avvicinarsi alla professione quale consiglio darebbe?
“Lavare i piatti. Partire dalla cosa che sembra la più umile ma è la più difficile della cucina”.
Prodotti a Km 0 o prodotti a Km vero?
“Concordo con Chef Matteo Metullio: prodotti a Km vero. Visto che io lavoro e sono conosciuto per l’utilizzo dei prodotti selvatici raccolti qui, detta da me può forse far più scalpore. Tuttavia sono anche il primo a dire che il Km 0 non ha senso: sposando questa filosofia nei mesi invernali metterei in tavola solo neve. Le cose buone si trovano in tutto il mondo. Sarebbe sbagliatissimo non dar loro valore e al tempo stesso sarebbe una mancanza di rispetto verso i nostri luoghi non dare quanto più risalto possibile ai territori da cui proveniamo”.
Un progetto a cui sta lavorando?
“È quanto succederà al momento della riapertura. Nella stessa struttura - faccio un piccolo passo indietro - abbiamo sia il ristorante gourmet (stella Michelin dal 2015) sia l’osteria nata due anni fa. Quest’ultima si è rivelata un’intuizione davvero felice e ne abbiamo fatto, al pari di altri, il secondo locale, più semplice rispetto allo stellato. Badate bene, non abbiamo due cucine, bensì la stessa e le medesime persone che fanno due servizi in contemporanea. Che cosa succede? Succede che nel momento in cui l’osteria ha preso vela si è deciso di fare dei cambiamenti, non tutti insieme ma a distanza di due anni, e anche grazie al Covid-19 quando riapriremo partiremo con questo bel progetto; prima però una premessa è d’obbligo.
In osteria proponiamo una cucina prevalentemente tradizionale, con una media di scontrino attorno ai 40-50 euro (escluse bottiglie importanti). Lavora più che bene, a pieno regime. E ciò mantiene un bilancio economico favorevole che a sua volta consente di poter fare nel ristorante gourmet quanto sognavamo già 10 anni fa. Sintetizzo: il ristorante gourmet avrà 5 tavoli, 10-12 coperti al massimo; un unico menu degustazione (10 portate più altrettanti stuzzichini, ulteriori 10 micro-piatti in sostanza); inizio in contemporanea per tutti (ore 13 pranzo ore 20 cena). Il servizio così strutturato ci metterà nelle condizioni di completare 3-4 piatti direttamente in sala, davanti al cliente (un’esperienza a tutti gli effetti). Poi, daremo il là ad un altro “percorso”, inventato ex novo, ribattezzato “Rintanati” giocando sul nome del locale.
Un programma di un’intera giornata scandita da: pranzo con menu degustazione e conclusione verso le 15.30-16; poi io assieme ai clienti - per chi lo vorrà - organizzerò una visita all'orto e nei boschi circostanti per mostrare dove raccogliamo le erbe; alle 17.30 la merenda con la nostra pasticceria e le tisane che prepariamo al momento. A seguire gli ospiti avranno due possibilità: la prima dedicarsi a una visita in centro ad Asiago; la seconda rimanere qui, godersi il sole all'aperto e concedersi un aperitivo. Quindi la sera, verso le 20.30, la cena (leggera) esclusivamente a base di prodotti tipici con assaggi di formaggi, salumi, sottolio, sottaceti, sempre di nostra produzione, una zuppa e un dolce. Ma non è finita. Proporremo altre due opzioni che non rientrano nel prezzo della giornata: il pernottamento in una struttura di Asiago, selezionata per le caratteristiche d’eccellenza, e la colazione ancora da noi; oppure un’escursione di 5-6 ore in montagna, tra gli scenari naturali della Grande Guerra, con la guida alpina e la cucina della Tana assaporata in mezzo al verde”.
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