Dop San Daniele Coradazzi, prosciutto fatto a regola d'arti... giani

a cura di Marco Valeriani 😋

Chi è Teresa Coradazzi?

Teresa è un’artigiana. Assieme al fratello Angelo sono la Prosciutti Coradazzi di San Daniele del Friuli, produttori artigiani di Prosciutto San Daniele. 

Teresa Coradazzi

L’azienda è stata fondata da nostro padre Rino nel 1976 e ora noi portiamo avanti il suo sogno rimanendo artigiani per scelta. Avremmo potuto ampliarci ma non lo abbiamo voluto perché essere artigiani ha il fascino del sapersi distinguere per la qualità del prosciutto e non per la quantità. Seguire personalmente tutte le lavorazioni lo si può fare solo se si producono pochi prosciutti. Siamo artigiani e questo termine, che un tempo era quasi un minus, ora è diventato una virtù tanto che tantissime industrie si presentano come artigiane anche se realmente non lo sono.

Teresa e Angelo Coradazzi

Una curiosità che forse è l’unica a San Daniele: sono nata fisicamente in un prosciuttificio e non in ospedale: questo mi rende, di diritto, la DOP più stagionata di tutto il comparto. 

La ricerca della qualità e dell’eccellenza: una doppia concettualità il cui rischio è scimmiottare terminologie ormai abusate. Perché ha ancora un senso fare prosciutti con grande rispetto delle materie prime?

Qualità ed eccellenza, come passione, tradizione, sono termini abusati in tanti contesti. Noi siamo artigiani perché produciamo pochi prosciutti l’anno. Tutte le lavorazioni sono fatte manualmente, come un tempo, e vengono seguite da mio fratello Angelo con capacità ed esperienza acquisite in quasi quarant’anni. Da un anno, inoltre, mio figlio Francesco ha iniziato a lavorare in azienda: con un diploma in tasca e molta voglia di provare. Tenta di affiancare mio fratello in un mestiere che non s'impara in nessuna scuola. Siamo aderenti al Consorzio del Prosciutto di San Daniele e riconoscibili con il n. 36. Artigiani per non snaturare il nostro intento: produrre il più buon prosciutto di San Daniele, rispettando sia la materia prima sia l'intero il ciclo produttivo fino al cliente finale.  

Teresa, Rino e Angelo Coradazzi

Quale carne di maiale utilizzate? Proviene dai vostri allevamenti o da aziende che avete selezionato nel tempo a ulteriore garanzia del prodotto finito?

Le carni provengono da allevamenti autorizzati dal disciplinare che nel tempo abbiamo selezionato scegliendo quelli che ritenevamo i migliori. Un impegno certosino: per sapere se la scelta iniziale è stata corretta bisogna aspettare minimo 16 mesi per poter assaggiare il prosciutto e valutare se il giudizio finale corrisponde a quello dato all’inizio. Tra un’ottima coscia iniziale e un ottimo prosciutto Dop Coradazzi c’è tutta la lavorazione che è semplicissima ma proprio per questo estremamente delicata. 

La selezione iniziale

Il prosciutto Dop Coradazzi è solo carne di suino italiano e sale marino italiano. Non ci sono coloranti, né conservanti. La domanda che ancora oggi è la più frequente è la provenienza delle cosce fresche. La risposta è sempre una sola: carne italiana da suini nati e allevati in Italia, dove le regole sanitarie sono le più severe e stringenti. Il prosciutto Dop Coradazzi è solo crudo: non produciamo altro salume. Una peculiarità per scegliere un ottimo prosciutto Dop è la presenza del grasso: necessaria e indispensabile perché sia dolce, morbido e fragrante anche nelle lunghe stagionature. I prosciutti magri non saranno mai degli ottimi prosciutti. Mangiare sano vuol dire mangiare un po’ di meno ma preservando il prodotto. Non osi separare l’uomo il grasso dal magro ma piuttosto riconosca nel grasso del prosciutto le qualità nutrizionali che gli spettano. 

La cella di sale

I passaggi della stagionatura: i tempi e le modalità fondamentali a rendere il San Daniele unico e non replicabile altrove. Proviamo a riassumerli senza cedere a troppi tecnicismi.

I passaggi sono arcinoti. La selezione della materia prima è fondamentale: le fasi successive non sarebbero degne di nota se non fossero legate all’unico e irripetibile microclima di San Daniele. Per chi volesse approfondire, troverà sul sito www.coradazzi.it le foto e il racconto di ogni singola procedura.

La marchiatura

Per fare questo “mestiere” occorrono esperienza, determinazione, caparbietà, predisposizione al miglioramento continuo. Ricomincerebbe tutto daccapo?

Personalmente? No, di certo. Ma non perché insoddisfatta: sono di natura curiosa e mi affascina la novità. Vorrei cambiare vita ogni giorno. Se da un lato non rifarei questo lavoro, riconosco che proprio questo lavoro mi ha permesso di fare molte altre cose e seguire passioni e progetti importanti. Mio fratello Angelo lo rifarebbe senza esitazione: trova il lavoro stimolante, con  sempre qualche cosa da scoprire, da imparare e da migliorare. Non potremmo essere più diversi: tanto preciso e serio Angelo; quanto più espansiva e volubile io. Siamo praticamente “genio e sregolatezza”. Però caparbi e cocciuti uniti da un’unica determinazione: fare il nostro lavoro al meglio. Angelo è il braccio, in quanto è in produzione, io sono il sorriso e l’accoglienza. Assieme siamo la nostra azienda. 

Il San Daniele Coradazzi affettato Al Baccaro

Disciplinari e DOP: non passa anno senza che i tentativi di contraffazione alimentare mettano in pericolo leggi e regolamenti. Come la pensa al riguardo?

Purtroppo tutte le cose di prestigio e di valore hanno qualcuno che cerca di contraffarle per frodare i consumatori. Per quanto possa sembrare complicato spiegarlo, dal nostro punto di vista il fatto che queste contraffazioni vengano scoperte dimostra che i controlli funzionano e chi cerca di approfittarsi viene incriminato. E ciò va a tutela del consumatore finale. 

Tutti gli uomini della Famiglia Coradazzi

Prima di questa intervista lei ha voluto sottolineare in modo chiaro e preciso di non essere al timone - insieme a suo fratello - di un prosciuttificio, bensì di un prosciuttifaccio: vuole declinare meglio la differenza?

Mio fratello ha cercato di glissare la domanda in quanto non si riconosce nell’affermazione: per me è una simpatica differenza. È un modo per delineare ancora meglio il nostro mestiere, con orgoglio. Non siamo solo i titolari, ma siamo lavoratori all’interno della nostra azienda. Pertanto prosciutti faccio non è solo un modo di dire: Coradazzi a San Daniele è sinonimo di prosciutto. E alla domanda “cosa fai’’ io rispondo “Prosciutti faccio!”. Farli a San Daniele è un privilegio che cerchiamo di ripagare cercando di far ricadere nel territorio l’aiuto che possiamo dare a sostegno della salvaguardia dei valori, delle tradizioni e delle tipicità.

I collaboratori della Coradazzi di San Daniele

Tecnologie e innovazione: passaggi obbligati per un’azienda oppure integrazione del metodo di lavorazione?

Senza tecnologia non si potrebbe lavorare. Noi cerchiamo di rimanere al passo coi tempi per quanto riguarda l’innovazione. Ammoderniamo l’azienda ma la lavorazione è sempre quella. Non è variata, non può variare. L’innovazione e la tecnologia sono a supporto della tradizione nel fare il San Daniele.

Se dovesse descrivere il San Daniele in sole tre parole…

Il  miglior prosciutto. E che sia Coradazzi, ovviamente! Tutti abbiamo le nostre preferenze in fatto di gusti. Riuscire ad accontentare i clienti è la sfida quotidiana. Non ci sono aggettivi qualificativi che descrivono le qualità di un prosciutto. Se pensiamo alla parola dolce, infatti, non è sicuramente un termine corretto con qui descrivere un prosciutto ma è il più utilizzato. Quindi noi vorremmo che chi sceglie un prosciutto Coradazzi si fidi di noi e del nostro lavoro, affinché diventi il prosciutto preferito. E poi, il prosciutto è naturalmente semplice. Sono contraria alla sottile terminologia che è tipica di altri comparti; dove si devono percepire mille aspetti e sfumature per comprendere quello che si sta mangiando o bevendo. Chi assaggia il nostro prosciutto deve sorprendersi e immediatamente dire “Che buono”; mangiarne un’altra fettina e avere il desiderio di acquistarlo e averlo sulla propria tavola (ora è possibile attraverso lo shop online). Il nostro prosciutto non può mancare sulla tavola. Non necessita di nient’altro che di essere affettato e mangiato. Con il pane, con i grissini, con un’insalata o anche da solo perché, affettato e mangiato non ha eguali.

La cantina

Mercati di riferimento: l’Italia e poi?

La Francia, il Belgio, l’Austria e la Germania. Il nostro bollo sanitario ci permette di vendere esclusivamente in Europa.

Il vostro prodotto di punta?

Il nostro prosciutto! Troppo modesta? ☺ Facendo solo prosciutti abbiamo cercato di offrire una selezione di stagionature. Proponiamo lo stagionato a 16 - 18 e 20 mesi. Non è la stagionatura che li rende migliori e la preferenza è sempre personale. Io prima di affettarlo lo guardo, scelgo quello che più mi piace e comunque scelgo il più grasso perché è attraverso il grasso che in bocca si esaltano gli aromi.  

Un episodio di vita vissuta legato al lavoro che ricorda volentieri?

Il riconoscimento del primo posto nel panel test comparativo tra i produttori di San Daniele. La rivista del “Gambero Rosso” nel 2012 ha deciso di comparare vari produttori di San Daniele e stilare la classifica pubblicando il risultato sul mensile del mese di maggio. La richiesta d’invio di un campione era stata fatta nel periodo natalizio. Presi dal lavoro ci eravamo dimenticati di aver inviato un trancio del nostro prosciutto stagionato 18 mesi. La telefonata con cui si annunciava il primo posto ci ha trovato quasi impreparati. Siamo grati a questo riconoscimento: è stato un ottimo volano per l’azienda. Ci ha fatto conoscere ancora di più e confermato che stiamo lavorando nella direzione giusta.

La Rosa Coradazzi

La domanda a cui vorrei rispondere e che non mi è stata fatta?

Non è una domanda ma una curiosità. Attualmente in azienda siamo io e mio fratello: mio padre Rino ha passato il comando oramai da tempo (da quando nostra madre è mancata). Ci segue con la sua presenza ed è comunque fondamentale averlo al nostro fianco. La particolarità è che in casa ho un marito, Corrado: Stefano, Francesco e Lorenzo i nostri tre figli maschi. Mio fratello Angelo che a sua volta ha due figli: Riccardo e Giovanni. L’unica donna Coradazzi sono io. Mio marito laconicamente risponde che ci sarà pure un perché! 

P.S. Corrado, mio marito, gestisce la prosciutteria di famiglia “Al Baccaro”, sempre a San Daniele. Ha il più buon prosciutto della zona: indovinate quale?

Una piccola precisazione per spiegare meglio il mercato. I clienti preferenziali sono le salumerie, i ristoranti, le enoteche. Ma sempre più importante è il mercato del cliente privato. La famiglia si è resa conto che può acquistare direttamente da noi il prosciutto; che lo trova più buono (nei grandi supermercati difficilmente si trova un prodotto artigianale). Vengono appositamente per comprare il prosciutto nel punto vendita interno. Si fidano. Ricevere la fiducia del cliente è il riconoscimento più grande.