Cuochi emergenti, Antonio Tolve: 20 anni e idee molto chiare

Chi è Antonio Tolve?

Ho 20 anni e vivo in Basilicata, in un paesino in provincia di Potenza. Ho frequentato la scuola alberghiera, sempre a Potenza, dove mi sono diplomato a giugno 2020. 

Chef Antonio Tolve

È stata una maturità un po’ particolare per colpa di questo virus; però alla fine è andato tutto per il meglio. Finita la scuola non sono riuscito a trovare lavoro, sempre a causa del Covid-19, e così ho creato alcuni piatti a casa per poi pubblicarli sui Social. Il riscontro è stato positivo. Da qui alcune esperienze lavorative e un corso a Paestum per apprendere nuove tecniche tramite l’interessamento di uno Chef. Ora sono occupato in un hotel vicino al mio paese.

Palline di mela cotte, ciuffetti di panna montata, tartare di mela, sablè alla vaniglia e coulis alla mela verde

Quali sono gli ingredienti che predilige lavorare nelle sue creazioni in cucina?

Nelle mie creazioni cerco di utilizzare ingredienti comuni a tutti e che trasformati diano un risultato molto soddisfacente. In uno dei  miei  piatti sono partito da una mela e con questa idea l'ho trasformata in un vero e proprio dessert. L'ho intitolato "Fantasia di mela" perché si pensa ad una mela ma poi vedendo il piatto si rimane un po’ sorpresi.

Prodotti e territorio: un binomio inscindibile oppure è possibile derogare e cercare materie prime altrove?

I prodotti del territorio sono intoccabili. Tuttavia penso si possa derogare con alcune piccole variazioni. Però la protagonista principale deve rimanere sempre la territorialità. Ad esempio ho creato un piatto con tipicità della mia area modernizzandolo tramite l’utilizzo della pasta all'uovo che non è tipica della mia regione.

Mini cheesecake alla zucca con cioccolato fondente, mandorle e salsa al caffè

L’alta cucina è uno dei baluardi dell’italianità nel mondo: perché siamo così apprezzati e cosa potremmo migliorare ancora?

L'alta cucina italiana è sinonimo di eccellenza e genuinità in tutto il mondo. Questo significa che è una delle più apprezzate ma anche una delle più imitate: il che non è sempre positivo. All'estero cercano di camuffare i nostri piatti usando i loro ingredienti ma non avranno  mai lo stesso risultato. Bisogna evitare che ciò avvenga. E poi ci vuole la mano d'opera italiana altrimenti non ha senso.

Rotolo di alici su crema di zucchine, crumble al nero di seppia, puré di patate e pomodorino piccadilly

Un progetto ambizioso a cui sta lavorando?

I miei programmi per il futuro puntano ad accrescere le mie conoscenze. Quindi poter aprire un mio ristorante e, perché no, puntare alle stelle Michelin.

Riconoscimenti e professione: quanto contano?

Contano molto. Soprattutto a livello personale ma non solo. Per arrivare a tutto questo occorrono un forte amore per la professione e una passione enorme: senza passione questo lavoro è difficile, abbastanza impegnativo e che richiede sacrifici. Però con la passione non ci si bada.

A quale personaggio famoso le piacerebbe presentare i suoi piatti?

Vorrei presentare i miei piatti a molti Chef famosi: tra i più importanti cito Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco.

Gnocchi al nero di seppia ripieni di branzino con ragù bianco di pesce 

Cosa non deve mai mancare sulla tavola?

Sulla tavola non deve mai mancare la pasta: la si può cucinare in milioni di modi e ne esistono veramente di tutti i tipi.  Io con la pasta ho preparato molti piatti. Uno in particolare mi è piaciuto: tagliatelle con ragù bianco di coniglio, crema di carciofi e cialda al parmigiano.

Il piatto che le è riuscito meglio?

Sono davvero soddisfatto dei risultati ottenuti poiché prima di creare un piatto occorre molto studio: sulle materie prime, gli abbinamenti, le diverse cotture e anche l'aspetto scenografico va studiato; l’occhio vuole la sua parte.  Un piatto che ho creato recentemente e che va molto bene per l'estate è: "Filetto di merluzzo scottato su zattera di patate e asparagi, verdure in diverse cotture e salsa alla menta" .

ChI vuole ringraziare per gli insegnamenti e la fiducia accordati?

Ringrazio i miei professori: mi hanno insegnato le basi. E poi ringrazio in anticipo tutti coloro che credono e crederanno in me. Concludo con una frase: "Cucinare esprime chi siamo”.

(mar.val.)