Chef Viviana Marrocoli, la magnifica scintilla di Taverna la Riggiola

Prima d’iniziare, una breve presentazione di Chef Viviana Marrocoli.

Per raccontare la mia storia, devo partire da lontano. Il mio iniziale rapporto con la cucina è passato attraverso nonna Maria (con la quale trascorrevo molto tempo). Quando ho cominciato a fare questo lavoro in modo professionale mi sono venuti in mente proprio i piatti che preparava lei. 

Chef Viviana Marrocoli

Da lì, infatti, ho preso a ripercorrere la storia gastronomica della cucina partenopea. Il lavoro di mia nonna, come la quotidianità di ogni massaia d'allora, consisteva nella capacità di trasformare un ingrediente, magari povero, in qualcosa di molto appetibile e, nello stesso tempo, di trarne il meglio e il massimo possibile. 

Questa voglia di valorizzare la materia prima, anche la più povera, è ciò che ha contraddistinto, in seguito, il mio modo di fare in cucina, suggerendo due regole fondamentali: rispettare il prodotto e, nello stesso momento, elevarlo nel gusto. In proposito il mio approccio alla cucina è stato quello di preservare il rapporto con la terra e il mare seguendo le loro stagionalità. 

Il corso del Gambero Rosso a Napoli

Il mio percorso culturale gastronomico inizia a 23 anni, principalmente da autodidatta, in cui la passione funge da pioniera, seguita dalla curiosità e la voglia di giocare, con la consapevolezza di mettermi alla prova tutti i giorni. Frequento il corso del Gambero Rosso di Napoli, dove ho la fortuna di incontrare e collaborare con grandi Maestri come Michele Leo, Vincenzo Bacioterracino, Antonio Tubelli e lo Chef Francesco Sposito. 

La mia è una passione che cresce sempre più, spingendomi a girare luoghi e cucine diverse tra loro. Dopo varie esperienze all’estero torno in Italia, entrando nelle cucine di Lorenzo Cuomo del ristorante Re Maurì e Viviana Varese del ristorante Alice, fino a giungere, alla fine dell’anno 2018, nella cucina dello Chef Igles Corelli.

L'incontro con Chef Igles Corelli

Chef Corelli ha rappresentato la svolta della mia carriera: con lui continuo il mio percorso con la cucina circolare e anti spreco. Professionista di alto rilievo in ambito nazionale, ha creduto in me cosi tanto da dare spazio al mio estro e lasciandomi interpretare i sapori e i costumi dei luoghi in cui ero stata, partendo dalle mie origini. 

Taverna la Riggiola

Dopo questa favolosa esperienza con Chef Corelli, in me batteva il desiderio di ritornare a casa, nella mia terra, per poter raccontare la storia territoriale della mia città e dei luoghi in cui ero stata. Tornata a Napoli ebbi un incontro con l’amico Pietro Micillo, patron del ristorante Taverna la Riggiola e dell’azienda agricola Micillo; siamo partiti con un progetto ben preciso che comprende: la rivalorizzazione del territorio e non solo, la materia prima e la sua stagionalità, riproporre il concetto di convivialità, dello stare insieme a tavola con una spasmodica attenzione alla cultura dell’accoglienza, e la rielaborazione dei piatti antichi in epoca moderna.

Se dovessi sintetizzare il mio punto di vista di cucina nella società odierna, direi “Non c’è tradizione senza innovazione”.

Una curiosità sempre viva

Ciò che ho sempre fatto nel mio percorso è mantenere viva la curiosità attraverso i ‘perché’, ma allo stesso modo lasciarsi andare dall’intuito preservando le memorie della propria infanzia, delle proprie radici e delle proprie tradizioni; la ricerca tenace di un profumo, di un sapore, di un colore, di quella condizione perfetta in cui sembra che tutto possa sintetizzarsi. Il tuo passato e il tuo presente si fondono inevitabilmente, creando la tua cucina, volta a stimolare e suscitare interesse e stupore non solo in te stesso ma, attraverso i tuoi piatti, anche nei tuoi ospiti. 

La parità di genere in cucina non è ancora del tutto applicata: gli Chef uomini sono la parte preponderante. Cosa manca affinché questo divario venga colmato a favore delle donne?

Se partiamo dalla storia, il mestiere del cuoco era rappresentato dal sesso maschile come anche altri mestieri. Alle donne non era consentito lavorare perché dovevano occuparsi della famiglia. Quindi oltre ad esserci un vero e proprio ostacolo culturale, nelle menti delle persone si è anche insinuato che la donna non abbia la fisicità nel poter affrontare questo lavoro cosi duro e stressante. Inoltre se dovessero diventare mamme non potrebbero essere disponibili 16 ore al giorno; di conseguenza potrebbero creare problemi nella brigata. Io spero che le donne che intendono fare questa professione caccino il carattere e non si lascino sopraffare dalle difficoltà. Di certo manca un po' di apertura mentale da parte di molti cuochi. Molti non le considerano affatto o al massimo vengono relegate in pasticceria.

Chef e creatività: quanto conta il saper “inventare” rispetto al saper mettere a frutto le conoscenze acquisite nel corso degli anni?

Io credo che le due cose viaggino in parallelo. La conoscenza di nuove tecniche ti permette di poter creare piatti e sapori che prima non conoscevi e di conseguenza inventarne di nuovi.

Chef e TV, un binomio che sembra ormai irrinunciabile: il suo parere? Non c’è il rischio di sovraesposizione e quindi di rifiuto da parte del pubblico?

Purtroppo o per fortuna io non amo molto i social e la tv, ma credo che a volte la figura dello Chef venga interpretata in maniera erronea. Allo stesso tempo le persone, da meri spettatori, si illudono di diventare critici gastronomici; pur non conoscendo realmente la costruzione di un piatto e la relativa elaborazione dei prodotti che vengono utilizzati per realizzarlo. Sarà un bel cane che si morde la coda!

Cosa non deve mai mancare sulla sua tavola?

Pane, un buon olio e una buona bottiglia di vino.

A quale pietanza non rinuncerebbe per nessuna ragione al mondo?

Cotoletta e patatine.

Il peggior difetto - se esiste - di una Chef?

L’impulsività. 

Il miglior pregio di una Chef?

La pazienza. 

Cosa la fa infuriare quando lavora?

Il disordine e la scarsa concentrazione.

Le è mai capitato di sbagliare un piatto?

Certo, più di uno.

Quale prodotto ama cucinare più di altri?

I prodotti ittici.

Meglio materie prime a Km0 oppure a Km vero?

Attualmente, lavorando per una proprietà che possiede un’azienda agricola, posso dire che prediligo materie prime a Km vero.

Provi a definirsi in quattro parole…

Testarda, leale, affettuosa, allegra.

Se non fosse diventata Chef, ora sarebbe?

Una violinista.

Per quale attore di cinema le piacerebbe cucinare?

Toni Servillo.

Il piatto di punta di Chef Viviana Marrocoli?

Il crudo di mare e le paste fresche.

Marco Valeriani

TAVERNA LA RIGGIOLA