Chef Kevin Luigi Fornoni: "Bellezza, arte e qualità per tutti!"

di Marco Valeriani 😊

Ispirazione, concentrazione e attenzione al dettaglio. Iniziamo così il nostro viaggio nella Maremma assieme a un giovane Chef.

Prima di tutto una breve presentazione di Chef Kevin Fornoni

Nato a Milano il 18 agosto 1993. Kevin Luigi Fornoni studia musica al Conservatorio della sua città: organo e direzione di coro. Dirige il coro di beneficenza del suo paese a soli 17 anni e diviene organista nel sud del Milanese.

Chef Kevin Luigi Fornoni

Per pagare gli studi lavora come cameriere e poi diventa assistente Chef all’Accademia Italiana Chef.

È uno dei più giovani Chef italiani. Dopo aver conseguito un diploma in cucina e pasticceria, ha iniziato a lavorare nella cucina di Chef Carlo Cracco, poi in quella di Filippo La Mantia, Chef siciliano che gli passa la passione e la capacità di abbinare piatti di alta qualità con umile cucina: un concetto che è diventato la filosofia personale di Kevin o, in altre parole, “Bellezza, arte e qualità per tutti”. 

Al ristorante La Scaletta di Milano, ex 2 Stelle Michelin, rilancia la cucina della Chef Pina Bellini e prende un altro passo nel suo percorso: connette i suoi piatti all’arte di Pollock, in questo modo unisce l’arte astratta con piatti caratterizzati da semplici combinazioni.

Nel dicembre 2016 entra quale stagista al Ristorante Berton a Milano; in parallelo ottiene per la Guida Ristoranti Barawards il terzo premio Diplomatico Cuoco dell'Anno, Chef più giovane della Top Ten italiana e nel 2017 viene chiamato dallo Chef Gennaro Esposito come Chef emergente a “FestaVico“, la repubblica del cibo, portando le "Caramelle", appetizer salati.

Nel 2017 si sposta in Toscana al Relais Torre Mozza, dimora d’epoca del 1500 a Piombino; dopo soli 6 mesi di stagione viene chiamato a partecipare alla Rotta del vino e dell'olio 2017 gareggiando tra i 20 migliori Chef in Toscana; inoltre gli viene riconosciuto l’ingresso nella 40esima edizione dei Ristoranti d’Italia dell’Espresso e per i 2 anni successivi.

Nel 2019 viene convocato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali in giuria per la finale di Emergente Chef.

Dal 2020 è Executive Chef del Castello di Vicarello, hotel di lusso nel cuore della Maremma.

Investe molto della sua creatività nell’utilizzo delle eccellenze italiane. Perché?

La mia cucina è una cucina del bello, del buono e del necessario. La ristorazione d'albergo, ovvero quella di cui mi occupo, è un ramo importante che va tutelato. La fortuna di noi cuochi è la tradizione, concetto al quale non bisognerebbe mai voltare le spalle.

Da cosa trae ispirazione per i suoi piatti?

I miei piatti variano per stagionalità; utilizzo molte materie prime povere e rese nobili attraverso le cotture. Alcune cotture moderne e altrettante classiche. Interessanti le cotture alla brace, le cotture dirette insomma, quelle quasi dimenticate.

Quale la difficoltà maggiore che hai mai incontrato in questa professione?

Le difficoltà maggiori a volte sono solo frutto della nostra mente.
Possiamo definirci fortunati, le difficoltà sono altre nella vita, di certo non le nostre fatiche, che fanno parte del mestiere. Una difficoltà potrebbe essere la fidelizzazione dello staff, che non sempre si allinea.

Ha un sogno nel cassetto?

Il mio sogno sarebbe arrivare ad alti livelli, trainando con me lo staff, ispirando loro a fare il meglio. Arrivare ad alzare il livello delle strutture in cui opero è un punto - importante - sul quale rifletto continuamente.

Pandemia e ristorazione di qualità: ne usciremo migliori o…

La qualità non subisce i periodi storici; chi fa qualità o tiene ad un certo standard, non si piega alle situazioni passeggere. L'alta ristorazione e la buona ristorazione vinceranno sempre.

Quanto conta l’aggiornamento continuo?

L'aggiornarsi fa parte del percorso dell'essere umano in sè, ancor prima dell'esser cuoco. Chi mira in alto deve aggiornarsi spesso, imparando anche da se stessi. Sono sempre stato un po’ autodidatta sotto questo punto di vista.

A quale cibo non rinuncerebbe per nessuna ragione al mondo?

Non rinuncerei mai ad un buon pane da servire ai clienti, a un buon servizio, a un buon dessert, a un buon sorriso di fine giornata lavorativa; questo è il cibo di cui l'anima necessità!

Un dolce esclusivo da suggerire?

Un buon dessert che consiglio è la mia "Riflessione su una pera e cioccolato" che consiste in una bavarese di cioccolato fondente, sfere di ricotta alla fava tonka, polvere di cioccolato, pere essiccate e mou di pere. Un'interpretazione della classica ricotta, pere e cioccolato; un dessert che rivive la tradizione, senza tradirla.

CASTELLO DI VICARELLO