Dario Fisichella: "Sono un cuoco curioso e adoro i piccoli produttori italiani"

di Antonio Brescia 😊

Chi è Chef Dario Fisichella.

Nato e cresciuto in Sicilia, nella città di Catania, dove mi sono diplomato e ho fatto le mie prime esperienze in cucina tra hotel e ristoranti. All’età di 19 anni, desideroso di altri percorsi, ho deciso di partire verso Milano: mi sembrava la città con le maggiori opportunità lavorative. Oltre Milano ho lavorato per un breve periodo a Montecarlo e in Sardegna. 

 * Chef Dario Fisichella *

Quali gli ingredienti che predilige lavorare nelle sue creazioni in cucina?

Non prediligo degli ingredienti in particolare. Piuttosto amo sceglierli secondo la stagionalità e preparandoli in modo da esaltarne al meglio i sapori. Sono un cuoco curioso. Il pianeta ci offre miliardi di opportunità straordinarie, quindi mi chiedo: perché fermarsi alla sola Italia? Nel nostro Paese siamo ricchissimi di piccoli produttori, da nord a sud, che realizzano degli autentici capolavori gastronomici. 

Prodotti e territorio: un binomio inscindibile oppure è possibile derogare e cercare materie prime altrove?

Prediligo utilizzare prodotti e preparazioni italiane: ma tra viaggi ed esperienze, nella mia piccola carriera ho imparato che ci sono parecchi buoni prodotti pure nel resto del mondo. 

Lo Chef stellato Felice Lo Basso e il Sous Chef Dario Fisichella

L’alta cucina è uno dei baluardi dell’italianità nel mondo: perché siamo così apprezzati e cosa potremmo migliorare ancora?

Per me ci sono due grandi punti che fanno sì che l’Italia possa vantarsi d'essere una delle migliori cucine.
Il primo punto è legato ai piccoli produttori che portano sulle tavole una qualità eccezionale. La tradizione è poi un caposaldo: in molti casi i prodotti vengono preparati secondo antichi procedimenti.
Il secondo punto è legato agli Chef. Nell’alta cucina, Chef come Marchesi e Bottura hanno portato in alto il nome dell’Italia. La cosa che ritengo manchi oggi è il supporto e lo stimolo che lo Stato potrebbe dare alle piccole realtà. Esistono molti bravi Chef, anche molto giovani, che sono scoraggiati ad aprire nuovi locali in questo splendido Paese. E ciò li porta a guardare verso opportunità estere. 

Un progetto ambizioso a cui sta lavorando?

Collaboro con un e-commerce che cerca di valorizzare e far conoscere le eccellenze di piccoli produttori ancora sconosciuti.

Riconoscimenti e professione: quanto contano?

Sarebbe stupido per chi lavora nel mondo dell’alta ristorazione come me dire di non aspirare a nessun riconoscimento. Non si deve però sacrificare la propria passione e il proprio lavoro per le guide; personalmente quando lavoro il mio primo obiettivo è il cliente. Deve uscire dal ristorante soddisfatto e appagato della cena. Il secondo obiettivo è appagare me ed il mio team creando, sperimentando e imparando ogni giorno. Sono sicuro, e in parte ho avuto qualche conferma nel corso degli anni, che se lavori con passione  i riconoscimenti arrivano. 

A quale personaggio famoso le piacerebbe presentare i suoi piatti?

Mi è capitato spesso di poter cucinare per diversi personaggi televisivi, grandi Chef o celebrità che seguivo in tv già da piccolo. L’unico  rimpianto è di non aver mai avuto l’occasione di cucinare per il grande Pino Daniele. 

Cosa non deve mai mancare sulla tavola?

Non deve mai mancare il pane. Frase tipica detta da mio nonno. Per me rappresenta una vera e propria magia: tre ingredienti semplicissimi - acqua, farina e lievito - che combinati tra loro possono dar vita a infiniti risultati. Un cibo tanto semplice quanto complesso e che merita d'essere rispettato. 

Il piatto che le è riuscito meglio?

Il piatto che più mi rappresenta è la variazione di Rana pescatrice e melanzana. Un gioco di consistenze e cotture su questi due ingredienti. Ho realizzato tre piatti diversi con tre preparazioni differenti tra loro:
Guancia di Rana pescatrice alla griglia laccata con jus di melanzana. Fegato di Rana pescatrice con caponata di melanzane. Lombo di Rana pescatrice cotto a bassa temperatura con melanzane fermentate. 

Chi vuole ringraziare per gli insegnamenti e la fiducia accordati?

Ringrazio tutti i miei ex Chef ed ex colleghi per il mio percorso gastronomico: ognuno di loro ha giocato un ruolo fondamentale. Insegnandomi, chi più chi meno, qualcosa che porterò sempre con me. Sicuramente lo Chef che mi ha trasmesso di più è Felice Lo Basso (Chef stellato e patron del Felix Lo Basso a Milano) al quale faccio da Sous Chef da tre anni.  Mi ha continuamente offerto nuovi stimoli e dato molta fiducia nei vari progetti affrontati insieme. 

FELIX LO BASSO HOME&RESTAURANT