Chef Anna Maria Palma: "Scuole e professione non s'improvvisano"

di Marco Valeriani 😋 

Una breve presentazione di Chef Anna Maria Palma?

Nata a Roma, per gran parte della mia vita ho fatto la mamma a tempo pieno. A 40 anni ho accettato la sfida più grande: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio di mia nonna Maria, non ho mai perso le radici con la gastronomia e ciò mi ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il mio sogno. Ho iniziato così a collaborare con molti ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, sono riuscita ad aprire il mio locale.

Chef Anna Maria Palma

Quella è stata la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre vent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il mio fedele compagno di viaggio, una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo mia: ho aperto così la scuola di cucina di cui sono docente e coordinatrice. 

In 20 anni di carriera, ho potuto trasferire le mie conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e Pastry Chef: professionisti a 360° dei quali ben l’87% viene inserito ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola, ho continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di “Maîtres restaurateurs of the Baillage Roma”, insignita da Chaîne des Rotisseurs; il “Cocorum”, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ho partecipato a diversi programmi televisivi come “I Fatti Vostri”, “Buono a Sapersi”, “Prova del Cuoco” e in ultimo, “Tutto Chiaro”.  

Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ho avviato un corso professionalizzante rivolto a 400 detenute della casa Circondariale di Rebibbia, da cui ben sedici hanno ottenuto il diploma di cuoco. Un’esperienza che mi ha arricchito a livello emotivo, umano e lavorativo. Nello stesso anno a novembre sono stata chiamata a rappresentare l’Italia per la settimana della Cucina Italiana nel mondo, a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco: in questa occasione, ognuno di noi ha diretto una cena di gala con circa cento ospiti, tra cui l’ambasciatore italiano e tantissime altre personalità.

Insignita nel 2022 dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food.

Scuole e professione: come scegliere con coscienza e consapevolezza?

Poter scegliere una scuola non è così semplice, dato che negli ultimi anni ne sono nate moltissime e spesso non rispettano le proposte fatte, partendo dalla non fisicità delle strutture, dato che non avendo una sede ufficiale di volta in volta cambiano location. Secondo me, la prima cosa è visitare la sede della scuola, ecco perché noi spingiamo a prendere appuntamenti per poter dedicare del tempo a chi vuole informarsi, facendo un colloquio di selezione e una visita ai laboratori. Oltre alla selezione consigliamo e indirizziamo i candidati nella scelta della tipologia del corso.

Alta cucina e spreco alimentare: cosa ne pensa del recupero-reimpiego delle materie prime non utilizzate così da abbattere i costi di preparazione dei piatti?

Da sempre questa dovrebbe essere la filosofia di ogni cuoco, e fortunatamente ora la legge permette di far portare a casa, ai clienti dei ristoranti, in una food bag i cibi non consumati e anche le bottiglie di vino. È importante anche la costruzione del menù: per esempio proporre ricette che utilizzino tutte le parti dei vegetali e che riducano al minimo gli scarti, cucinare anche il quinto-quarto. Le ricette della nostra tradizione erano pensate per utilizzare al meglio tutto quanto si aveva a disposizione: il recupero della tradizione unita ad una nuova consapevolezza ambientale può dare vita ad un sistema alimentare più sostenibile.

Cucina e territorio, un binomio che molto spesso non si traduce in modo chiaro nei piatti lasciando l'amaro in bocca: dove si sbaglia?

Spesso mi capita di viaggiare e aver voglia di assaggiare le tipicità del posto; talvolta rimango delusa per non ritrovare il gusto autentico della ricetta, forse per la voglia di stravolgere troppo un piatto, per renderlo magari gourmet, ma una ribollita è una ribollita, non dobbiamo dimenticare il grande patrimonio delle nostre ricette regionali. E sarebbe bene non stravolgere ma eventualmente solo in alcuni casi apportare piccole modifiche che non vadano a far perdere le aspettative del cliente.

Parità di genere sotto i riflettori della tv e non solo: un traguardo ancora lontano da venire?

Sì questa è ancora la realtà; c’è da dire che le donne per secoli si sono sempre dedicate alla preparazione del cibo all’interno delle case. Non c’è nessuna ragione scientifica per cui le donne dovrebbero essere meno capaci a cucinare rispetto agli uomini. C’è anche una questione di numeri: le donne Chef sono solo il 4% rispetto ai colleghi uomini. Ci sono ancora troppi pregiudizi, un po’ per la tradizione storica al maschile e un po’ la cultura. Oggi le cucine dei ristoranti sono più aperte alle donne che in passato, anche se le donne devono provare il loro valore più degli uomini.  

È da evidenziare che in Italia c’è il maggior numero di donne stellate che in altri Paesi. Anche in ambito televisivo sono quasi sempre solo uomini, mentre le donne mantengono un ruolo da protagoniste in programmi dove la cucina è quella di casa.

Dal Km 0 al Km Vero, due concetti di cucina che dividono gli Chef: lei a quale si sente più vicina e perché?

Secondo me l’equilibrio sta sempre nel mezzo, non è detto che le due non possano essere valide entrambe: il km vero garantisce la trasparenza della filiera di produzione, evidenziando la qualità e la sicurezza ai consumatori, mente il km 0 valorizza i prodotti del territorio.

Un consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale.

Passione, consapevolezza del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno l’immagine del cuoco o del pasticcere falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. 

Conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi come professionisti, anche perché la cucina è in continua evoluzione. Bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime.

Il mondo delle guide enogastronomiche: esserci è un passaggio obbligato oppure si può farne a meno?

Tutto dipende dal tipo di guida, non sempre è sinonimo di qualità, anche perché le varie guide hanno metodi di classificazioni diversi e a volte sponsorizzati.

Se non avesse scelto questa professione, oggi sarebbe?

TRISTE, perché per me questa professione è la mia linfa vitale. 

Chef Palma in tre parole.

Passione, determinazione ed eleganza.

CHEF ANNA MARIA PALMA