Chef Cristina Todaro: "Una romana con radici nel Sud; a 8 anni bruciai il mio primo sugo"

Chi è Chef Cristina Todaro?

Nasco a Roma nel 1966 da genitori del Sud.

Mio padre, siciliano, senza ombra di dubbio mi ha trasmesso la passione per la terra e i suoi prodotti. Lui a casa aveva un orticello e credeva nella qualità delle proprie coltivazioni. Essendo cresciuta tra i Castelli Romani ho mantenuto il culto della territorialità, vista l’abbondanza delle materie prime che avevo intorno. Nel tempo ho ricercato sempre più aziende e mercati locali da cui potermi approvvigionare: dall’olio al vino, alla frutta, agli ortaggi; dalle farine al caseario. Nella mia vita il percorso professionale in cucina non inizia subito: altri lavori hanno avuto la meglio (a 8 anni però mi metto ai fornelli e brucio il mio primo sugo).

Chef Cristina Todaro

Intanto studiavo, seguivo rubriche di cucina e sperimentavo a casa per la mia famiglia e gli amici. La cucina con le cene a domicilio e i buffet di compleanno erano diventati quasi una seconda occupazione. Ma la vita a volte ti parla e tu devi ascoltare.  Così adun certo punto ho deciso che avrei fatto solo quello che mi piaceva; essendo già grande dovevo prendere la rincorsa. Quindi iniziano i corsi professionali su vari argomenti di cucina, master di specializzazione su tecniche di cottura innovative, pasticceria, food designer, gestione aziendale e food cost. Nasce in me sempre più la curiosità per i grandi lievitati e inizio a investire anche lì puntando solo a corsi con grandi Maestri del settore; sono ormai 9 anni che produco, non solo per me, colombe e panettoni, oltre alla passione per la panificazione con lievito madre.

Dal 2011 ho ricoperto con ricorrente frequenza il ruolo di "Event & party planner" per cene a tema e degustazioni; Location usuali sono state: ville private (anche in collaborazione con società di catering come M.C.Catering e RomeItalyEvent); abitazioni, cantine (Cantina de Sanctis di Frascati, Tenuta Le Quinte di Monteporzio); l’azienda agricola di Umberto di Pietro (da cui mi rifornisco ancora per farine e altri prodotti); l’azienda Tenuta le Macchie con il loro meraviglioso olio molisano.

E collaborazioni con diversi ristoranti  tra cui Le Delizie degli Angeli, Il Panorama. Distinguendo tra progetti personalmente ideati e altri commissionati, la mia mansione è stata quella di: arredatrice, coordinatrice del personale e non ultimo Chef Executive con proposte di menù completi e degustazioni a tema specifico. Il mio lavoro è molto complesso: si parte dal contatto con il cliente, con cui si concorda un menù personalizzato, per poi organizzare lo staff in base agli ospiti e la location. Bisogna essere pronti con tutte le attrezzature necessarie, rispettare le normative nella conservazione e nel trasporto dei cibi (oggi anche le normative anti Covid-19). Gli elementi che ritengo indispensabili nel mio lavoro sono il rispetto e la gentilezza.

Nel 2018 entro a far parte della grande famiglia APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani) come Chef del Lazio. Collaboro e partecipo attivamente a vari progetti. Ottengo riconoscimenti quali Le Stelle della Ristorazione e Le Toque Blanque d’Honneur. Da circa 5 anni (con interruzione per la pandemia) sono stata coinvolta, come Chef, in un coraggioso progetto dalle connotazioni salutistiche oltre che sociali, quale lo "Yoga in Ciociaria". Ricoprendo il ruolo di responsabile dell'alimentazione per quattro lunghi ritiri yogici, nei quali i partecipanti hanno dovuto seguire una dieta equilibrata ma ricca di nutrienti. Ho potuto mettere in pratica tecniche culinarie diverse, concentrandomi sull'esaltazione dei sapori naturali (tutta cucina vegetariana) e sullo studio degli abbinamenti, utilizzando esclusivamente prodotti dei terreni circostanti. Sempre nel 2018 vengo chiamata a gestire la cucina gourmet del ristorante “Fraschetta Gourmet” dove ricopro il ruolo di Chef Executive con creazione di menù che partono dalla tradizione romana per poi essere elaborati e rivisitati (con grande riscontro e bellissime recensioni). La pandemia ha però causato l’interruzione di questo rapporto lavorativo, ma è stata l’occasione per riprendere ciò che già facevo: la Personal Chef a domicilio. Durante la pandemia non mi sono mai arresa e ho iniziato, insieme a un’amica bioterapeuta nutrizionale, Patrizia Pellegrini, delle dirette per la rubrica “GUSTO & SALUTE”: io cucinavo e lei spiegava i benefici del piatto. Ho iniziato anche con alcuni corsi di cucina online. Da circa un anno collaboro come Chef docente con L’Accademia Professionale PIUITALIA.

Tra i temi di maggior dibattito - quando si parla di cucina contemporanea e alta cucina - vi è anche quello inerente la formazione dei cuochi e degli Chef: il traguardo sembra fin troppo facile e a portata di mano. Qual è, invece, lo stato dell’arte in Italia visto attraverso gli occhi della sua esperienza come docente?

Oggi in Italia abbiamo tante nuove identità prestigiose; ragazzi che hanno investito su loro stessi e hanno ottenuto ottimi risultati. Purtroppo il messaggio dei media spesso non è corretto: “Tutto e subito”. Una Chef docente ha una doppio impegno: oltre la formazione, intesa come didattica, deve far comprendere la fatica, le rinunce e le notevoli difficoltà che questa professione presenta; creare sinergie con aziende e professionisti del settore per far conoscere loro varie realtà. Solo così arriveranno soddisfazioni e successo.

Cucina e territorio: l’esaltazione dei prodotti locali e regionali appare ormai elemento imprescindibile per creare piatti di qualità e che sappiano suscitare interesse. È davvero tutto oro quel che luccica?

Vengo dalla campagna dove mio padre coltivava il suo orto, sono cresciuta con questa mentalità: la materia prima nei piatti fa la differenza. Quello che dovrebbe dire un commensale dopo aver assaggiato un mio piatto è: “Che buono”. Mi piace anche l’estetica, che cerco di curare, ma ritengo che oggi sia un elemento troppo estremizzato.

Mattonella di pane nero e patè di baccalà

Chef e cucina: molto spesso la declinazione è solo al maschile. È una mancanza di tipo culturale o dal suo punto di vista esistono altre motivazioni?

La donna per tradizione è sempre stata vista come la “cuoca” dietro ai fornelli, così come in passato nell’ambito domestico. Ma abbiamo studiato, acquisito competenze  e dimostrato che possiamo essere delle figure con potere gestionale e decisionale. È una battaglia quella di noi donne Chef che stiamo ancora combattendo ma che in parte stiamo vincendo. 

Il ruolo dei Social nella promozione e conoscenza della professione: saper comunicare in modo corretto equivale a?

Cerco di esser sempre sui Social, ma non a sproposito. Provo a dare di me un’immagine veritiera, professionale, senza troppi fronzoli. Le foto dei miei eventi come personal Chef e quelle dei miei piatti vogliono creare curiosità e allo stesso tempo raccontano di me. 

Vivere la professione: in cosa siamo ancora deficitari? Togliamo il velo alle illusioni.

Dare spazio a chi ha competenze, suddividendo i ruoli. Accentrare tutte le decisioni in un'unica figura solo perché è il titolare o il direttore è una scelta commerciale errata.

Il mestiere dello Chef è frutto più della mediazione o del compromesso?

Entrambi. Ho lavorato sia in realtà ristorative, anche come Chef responsabile di una cucina gourmet, che come Executive e Personal Chef privata per eventi e cene a domicilio e posso dire che saper creare il giusto equilibrio tra professionalità, autorevolezza, condivisione  e complicità con i propri collaboratori non è per nulla semplice. Ma è la chiave del successo.

Tre aspetti sui quali non deroga mai quando è al lavoro?

La scelta della materia prima, il controllo sull’igiene  l’ordine e la conservazione degli alimenti, il sapore finale di un piatto. Non ultimo due chiacchiere con il cliente anche per un feedback per me indispensabile per migliorare sempre.

Se oggi non fosse una Chef, in quale altro campo si misurerebbe?

Sicuramente avrebbe a che fare con l’arte: la cucina in fondo è un’espressione artistica. A oggi posso asserire che fuori dalla cucina sarei persa.

Chef Cristina Todaro in quattro parole.

Lavoratrice, professionale, disponibile, appassionata.