Accursio Craparo (Stella Michelin nel 2008 e 2016): "L'unico luogo in cui la presenza di uno Chef è irrinunciabile è la sua cucina"

di Marco Valeriani 😋

Prima d’iniziare, una breve presentazione di Chef Accursio Craparo.

Accursio Craparo è detto “il cuoco delle due Sicilie”, chiamato così perché le suggestioni dell’infanzia e le ispirazioni dell’esperienza lo hanno portato a viaggiare tra quella dell’Ovest e quella dell’Est. 

- Chef Accursio Craparo -

Nato a Sciacca, si è formato nel Nord d’Italia e d’Europa, lavorando per Pietro Leemann, Massimiliano Alajmo e poi Corrado Assenza. 

La prima Stella Michelin è arrivata con il suo ristorante La Gazza Ladra nel 2008. Nel 2014 poi è nato “Accursio Ristorante”, premiato nel 2016 con la prima Stella Michelin per la “cucina originale, creativa e policroma”. “L’uovo-illusione”, il suo dessert storico e quasi una firma dello Chef, è stato inserito nel menu di selezione internazionale del ristorante In Situ del SFMOMA San Francisco Museum of Modern Art.

Accursio Ristorante

Cucina e creatività: quanto conta il saper “inventare” rispetto al saper mettere a frutto tutte le proprie conoscenze acquisite nel corso degli anni?

Credo che oggi non si tratti di saper inventare, piuttosto di saper evolvere. È mettendo a frutto la memoria di tutte le conoscenze e di tutte le esperienze, ma soprattutto il grado di consapevolezza verso cui ci conduce rispetto alla responsabilità della cucina, che possiamo realizzare questa evoluzione: una creatività frutto della maturità. Oggi più che mai poi siamo chiamati a una cucina più attenta, che sia davvero sostenibile a 360°.

Chef e TV, un binomio ormai irrinunciabile?

L’unico luogo in cui la presenza di uno Chef è irrinunciabile è la sua cucina. Fuori dalla cucina, molti Chef sono presenti in tv da molti anni. Non voglio giudicare né fare di tutta l’erba un fascio, ma penso che il vero ruolo televisivo di un cuoco debba essere quello di farsi portavoce e testimone di una grande storia, quella della nostra tradizione gastronomica e della grande cultura legata al cibo, nonché di assumersi il compito di sensibilizzare il pubblico su un’alimentazione consapevole e sul rispetto delle materie prime da conoscere e cucinare.

La meraviglia del gambero rosso

Non c’è il rischio di sovraesposizione e quindi di rifiuto da parte del pubblico?

La curiosità e la passione verso il modo della cucina accomuna molti, per fortuna: il continuo fiorire di nuovi programmi sull’argomento sembrerebbe suggerire che la maggior parte del pubblico che li segue ne sia entusiasta. Ma sicuramente ce n’è una parte che se ne sta allontanando: un effetto dell’eccessiva presenza di Chef e cuochi nei programmi televisivi, che a volte genera distorsioni non veritiere anche rispetto alla natura di questo lavoro. 

Cosa non deve mai mancare sulla sua tavola?

Il buon cibo! Sembra banale ma: cosa intendiamo per buon cibo? È ciò che ci lega alla terra. Ecco perché per me l’inizio di tutto, il principio della tavola, sono il pane e l’olio: così è anche per i miei ospiti, alla tavola di Accursio Ristorante. Poi non deve mai mancare un piatto a base di vegetali. Infine, un peccato irrinunciabile per me: il dolce!

Pane e cipolla

A quale pietanza non rinuncerebbe per nessuna ragione al mondo?

Mi piace spesso raccontare una storia ai miei ospiti: sin da quando ho cominciato a fare questo lavoro il mio unico desiderio è stato quello di poter arrivare a una pasta al pomodoro buona come quella di mia madre. Forse adesso ci sono vicino; ma ecco, il piatto a cui non rinuncerei per nessuna ragione al mondo è la pasta al pomodoro e basilico, con una dose generosa di olio extravergine di oliva.

Il peggior difetto - se esiste - di uno Chef?

L’ostinazione! Fingerò di aggiungere: nel senso buono, ovviamente.

Il miglior pregio di uno Chef?

Credo sia la capacità, o perlomeno il tentativo, di riuscire a far emozionare le persone con i propri piatti, condividendo non solo un gusto ma un’idea, un pensiero che passa attraverso il palato e arriva dritto al cuore. 

Orto

Cosa la fa infuriare quando lavora?

Una sola cosa: quando vedo mancare nei miei collaboratori la voglia, il desiderio di conoscere sempre di più e di fare sempre meglio. Spesso è l’unica cosa che li porta a commettere degli errori, per me la motivazione di ognuno conta più di tutto. 

Le è mai capitato di sbagliare un piatto?

Sì, certo. Ma come in ogni campo della nostra vita e del nostro percorso di crescita, a volte è proprio sbagliando che nascono le cose migliori. Ho un buon motivo per essere grato ad ognuno degli errori che ho commesso in cucina. 

Quale prodotto ama cucinare più degli altri?

È come chiedere a un padre chi ama di più tra i propri figli, è una domanda a cui è impossibile rispondere. Posso dire solo che con l’avanzare del tempo, si accresce il desiderio di valorizzare i vegetali, che per me stanno diventando i veri protagonisti di ogni piatto e non più solo dei comprimari.

Ravioli di pane

Cucina e guide enogastronomiche: più gioie o dolori?

I giudizi sono un’occasione per misurarsi, per riflettere, per decidere di correggere o anche per decidere di non correggere la rotta. Nulla di tutto ciò ha a che fare con la gioia o col dolore, che sono sentimenti connessi solo agli aspetti più profondi del legame con il mio lavoro. 

Provi a definirsi in 4 parole.

Mi definisco un viaggiatore, innanzitutto, in senso fisico e metaforico. E ritengo di essere una persona impegnata, sono concentrato sul mio lavoro. Spero di sapermi sempre dimostrare umile quanto desidero. E non rinuncio mai a nutrire la mia naturale inclinazione a essere ottimista. 

Spremuta di Sicilia

Se non fosse diventato Chef, ora sarebbe?

Forse un contadino. Amo più di ogni cosa stare nella natura e con la natura: per me è importante vivere l’orto e imparare dai suoi tempi lenti, seguendolo nelle stagioni. Mi piace rimboccarmi le maniche e prendermene cura insieme a Massimo, il mio fornitore di fiducia, un giovane contadino d’altri tempi.

Il piatto di punta di Chef Craparo?

Sicuramente “L’orto”! Uno dei piatti nati durante la pandemia, simbolo di questa fase della storia e della mia vita. Un piatto fortemente ancorato alla terra, frutto del mio desiderio di tornare alle radici, di attraversare la fatica di coltivare, di entrare in una relazione profonda con l’espressione più semplice della natura e della materia.