Serafino Monti, l'audace Pastry Chef riminese che ha avuto grandi Maestri come Gironi, Massari, Carlini e Soriani
di Daniela Ruggeri 😃
Coriano (Rimini) - Prima di mettersi al lavoro, Serafino Monti, per tutti Fino, originario di Montescudo - Monte Colombo, si prepara volgendo uno sguardo soave verso la sua attrezzatura da Pastry Chef.
Gesto che lo aiuta ad avere le idee chiare su quello che sarà il sapore di quel giorno, del suo laboratorio.
Aiutato dalla moglie Marica Bertozzi, collaboratrice preziosa della bottega, Fino ha negli occhi la scintilla della passione ed è accompagnato dal profumo dolce di una tradizione antica in cui il ''vecchio'' Gironi gli ha passato il testimone dell'arte della pasticceria.
Formatosi dall'85 al 1997 da Martino Carlini di Rimini, conosciuto come Tino, e successivamente, fino all'anno 2017, da Soriani, sempre a Rimini, Fino, ha avuto la fortuna, durante la sua formazione, di fare un passaggio anche dal grande Iginio Massari: qui ha imparato che nel giro di pochi secondi ci si gioca il tutto e che annusare, ascoltare con il cuore e osare sono le doti più importanti per un Pastry Chef.
La chiave di tutto sta nei suoi lievitati.
''Dopo quarantun anni di lavoro ed esperienza, posso dire che l'artigiano per avere successo deve lavorare sulla freschezza e qualità delle materie prime; altrimenti si diventa industriali. - spiega -. Avevo 14 anni quando mi sono innamorato della pasticceria e ho iniziato a capirla e interpretarla. Il mio pezzo forte è la ''Piada dei Morti''; accanto al Panettone al Moscato, all'amarena, al pistacchio; i pandori e tutto ciò che lievita per sciogliersi in un'esplosione di mille sfumature diverse quando toccano il palato".
C'è un dolce più audace degli altri?
''L'audacia sta nell'avere il coraggio della creazione, lì mi sento come se dovessi modellare il primo impasto al mondo. È un attaccamento viscerale non solo con gli ingredienti, ma anche con il proprio istinto dove si è un tutt'uno con gli antichi sapori che ci giungono dai Maestri. Nel mio laboratorio si fondono nuove e vecchie tecniche di pasticceria; si sperimenta, si osa e visto che i tempi cambiano, cambiano anche le farine: da quelle biologiche a quelle di kamut e altri grani antichi.
Posso dire che con coraggio ho dato alla luce il gelato alla ricotta e basilico, due prodotti che ben si abbinano e s'incontrano in un punto nel quale non hanno più bisogno di me. È una commistione di sapori e odori, che solo il cliente finale può percepire totalmente.''
Ed è qua sulla terrazza corianese (alle spalle di Rimini), dove l'occhio si perde nell'immensità del mare e della Riviera, che si trova questo squisito posto del cuore che è ''Gironi''.
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