Chef Cristina Todaro presenta il suo gustoso Turbine di Branzino e Scarola

di Chef Cristina Todaro

Mi chiedono spesso come nasce un mio piatto.

È difficile dare una risposta unica. C’è sempre qualcosa che ti ispira e ti da l’imput: uno stato d’animo, una passeggiata al mercato territoriale.

In questo caso l’idea è partita proprio da un ingrediente che fa parte di una delle tradizioni culinarie più antiche e a cui sono particolarmente legata: quella napoletana. 

Ho quindi costruito il piatto intorno alla Scarola, volendo creare qualcosa di semplice, economico, ma bello e gustoso nel quale si fondessero tradizione ed innovazione.

Buon appetito.

 

TURBINE DI BRANZINO E SCAROLA

Ingredienti per 4 persone

N° 4  filetti di Branzino senza pelle

1 chilogrammo di Insalata Scarola (liscia o riccia)

Qualche acciughina

Delle olive Leccino o Gaeta denocciolate

Una manciata di capperi sotto sale

100 grammi di nocciole tostate

Due cucchiai di pangrattato

Olio extra vergine di oliva 

Aglio – Sale – Peperoncino – Pepe nero

- Chef Cristina Todaro - 

Procedimento

Dopo aver mondato e lavato bene l’insalata, trasferirla in una larga padella con poca acqua e poco sale; cuocere per 3-4 minuti; scolare solo una piccola parte dell’insalata che passeremo in acqua fredda, mentre la restante parte continuerà la cottura per altri 4-5 minuti per poi essere scolata. In una padella far soffriggere olio aglio e peperoncino (a piacere); aggiungere le acciughine fino a farle sciogliere.

Unire la Scarola cotta più a lungo e far insaporire bene (attenzione all’aggiunta di sale). Nel frattempo riprendere la Scarola tolta prima dalla cottura, scolarla dall’acqua fredda e frullarla insieme ad un pochino di Evo; passare al setaccio il composto, ottenendo così un'acqua di Scarola che terremo da parte e scalderemo appena prima dell’impiattamento.

Stendere i filetti di Branzino su un tagliere, salare pochissimo e aggiungere dei ciuffetti di Scarola ripassata; arrotolare con attenzione i filetti e poggiarli su una placca con carta forno. Infornare 5-6 min a 190° (rimarranno morbidissimi). Consiglio di cuocerli solo poco prima del servizio.

Ridurre le nocciole in granella grossolana; in un padellino mettere un po’ di olio e far tostare un poco il pangrattato, unire le nocciole e pochissimo sale.

Nell’impiattamento mettere il Turbine di Branzino al centro e far colare l’acqua di Scarola intorno. Terminare con la granella preparata, del pepe macinato al momento e un giro d’olio.