I Fornelli di Sara - 20: il vitello tonnato, ovvero gli opposti si attraggono

È con piacere e un pizzico d'orgoglio che ItaliaSapore.it torna, è il ventesimo articolo, a proporre "la penna" di Sara Leardini, cuoca per diletto. Con questa rubrica dal titolo I Fornelli di Sara si prosegue il viaggio tra alcune proposte facilissime - e parecchio gustose - da portare sulla tavola di casa. Auguriamo a tutti buona lettura e buon appetito!

Il vitello tonnato, ovvero "gli opposti si attraggono"

Ricordatevi che con questa storia del "Siamo troppo diversi per stare assieme" oggi non avremmo il vitello tonnato.

 - Sara Leardini assieme a un bel milione - 

La moda ci ricorda che sono tornati gli Anni Ottanta; basta guardare le passerelle primavera-estate 2023 che rievocano il decennio della moda ricordato per l'esagerazione delle forme, i colori sgargianti  e gli accostamenti eccentrici. Ma per riviere appieno l'atmosfera di quegli anni bisogna ricordarne anche la cucina. Ci sono piatti ancora attuali. Partendo dalla panna, ingrediente tra i più utilizzati all'epoca, in molti ricorderanno i tortellini panna, piselli e prosciutto o le penne con panna e salmone affumicato, per poi passare all'indimenticabile prosciutto e melone, al cocktail di gamberi e infine ad un piatto antico che oggi sta tornando sempre più in auge: il vitello tonnato.

Si tratta di una ricetta piemontese nata intorno al XVIII secolo e che all'inizio non prevedeva nemmeno l'uso del tonno; un piatto popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per farla ammorbidire. Il tonno compare per la prima volta nella ricetta giunta fino a noi e redatta nel 1891 da Pellegrino Artusi. 

Il grande gastronomo romagnolo scriveva di utilizzare "vitella da latte, nella coscia o nel culaccio, condita con acciughe e poi bollita con due chiodi di garofano, una foglia d'alloro, sedano carota e prezzemolo". 

La carne andava poi tagliata a fette sottili e tenuta in infusione in una salsa a base di acciughe, tonno sott'olio, limone, olio e capperi. Rispetto alla ricetta attuale la differenza è la maionese introdotta nel Novecento. L'utilizzo del girello di vitello risale agli Anni Sessanta, mentre in tempi più recenti Carlo Cracco sostiene che il vero vitello tonnato non sia con la maionese bensì con la salsa tonnata. Diverse sono le rivisitazioni di una ricetta in continua evoluzione: ad esempio lo Chef Heinz Beck ha creato "il tonno vitellato" mentre lo Chef Marco Stabile ha inventato il "vitel palamitè" preparato con la palamita, il "tonno dei poveri". 

Molto più modestamente io ho appreso da mia suocera Anna Cotti un'altra variate più economica e veloce delle precedenti, che prevede l'uso della lonza di maiale tagliata a fette sottilissime. Si cuociono le fettine di lonza in una padella con latte e un pizzico di sale. Si asciugano e si fanno raffreddare. Poi si ricoprono di salsa tonnata, in commercio se ne trovano di diverse marche, e infine si guarnisce con i capperi. Un piatto gustoso e fresco in vista dell'estate alle porte.