Rimini, Chef Luca Racis mette in tavola il tartrato di Sangiovese e lo sposa al branzino

di Marco Valeriani - 

Quando Chef Luca Racis, patron assieme alla moglie Simona Saragoni de Il Gatto sull’Albicocco di Rimini, ci parlò la prima volta dell’utilizzo dei tartrati del vino nella cucina d’autore l’imbarazzo, considerato il momento estivo, non ci consentì una replica ispirati da buona cognizione di causa. Poi, qualche settimana fa, abbiamo ritrovato Chef Racis al lavoro tra i fornelli del locale - gioiellino da non farsi mancare assolutamente - e la chiacchierata si è arricchita parecchio.

- Simona Saragoni e Luca Racis - 

Iniziamo spiegando cosa sono i tartrati del vino. In parole molto semplici sono la “combinazione” dell’acido tartarico e dello ione potassio presenti, in modo del tutto naturale, nel mosto prima e nel vino poi che cominciano a legarsi tra loro già durante la fermentazione. 

Il risultato è dato dalla formazione di cristalli che precipitano sul fondo e una volta recuperati possono “entrare” nella preparazione dei piatti quale elemento di spicco ed esaltazione.

“Microcristalli - spiega Chef Racis - trasformati in polvere e utilizzati ad esempio sul pesce (si veda più sotto il tartrato di Sangiovese)”.

Da qui l’idea di un Branzino allo Scalogno di Romagna - lo scalogno viene sbianchito e bollito e poi condito col fondo di cottura, quasi uno sciroppo, al posto dell’olio - e aggiunta, a parte, di tartrato da Sangiovese della cantina Podere Vecciano di Davide Bigucci e aria (spuma) di rucola “a pulire” in bocca (il Branzino viene finito con il Beurre Blanc, ndr).

- Branzino al tartrato di Sangiovese - 

Perdoni Chef, ma il Branzino sotto al quale viene messo il tartrato di Sangiovese e poi accompagnato dallo scalogno sciroppato e dalla spuma di rucola non risulta un po’ coperto nel sapore? 

“Assolutamente no. Il Branzino rimane sempre ben evidente e in più si dà spessore al pesce. Provare per credere”. 

Nei progetti di Chef Racis spuntano altre collaborazioni studiate assieme alle principali aziende vitivinicole del nostro territorio. L’attesa per i tartrati di Rebola, Riesling, Chardonnay e Merlot è palpabile. 

“Vorrei sperimentare un risotto alle foglie di fico e fonduta di formaggio di fossa proponendo un tartrato di vino bianco. Ci stiamo lavorando e presto sveleremo di più”.

Che aggiungere ancora se non buon appetito e buona cena da Il Gatto sull’Albicocco?

IL GATTO SULL'ALBICOCCO