I Fornelli di Sara 32 - I biscotti di Natale ispirati dal cuoco napoletano Bartolomeo Scappi: ecco i Mostaccioli

È con piacere e un pizzico d'orgoglio che ItaliaSapore.it torna, è il 32° articolo, a proporre "la penna" di Sara Leardini, cuoca per diletto. Con questa rubrica dal titolo I Fornelli di Sara si prosegue il viaggio tra alcune proposte facilissime - e parecchio gustose - da portare sulla tavola di casa. Auguriamo a tutti buona lettura e buon appetito!

 - di Sara Leardini 😋 -

Siamo arrivati al terzo Natale insieme! Per l'occasione ho preparato dei biscotti tipici delle feste che, secondo tradizione, si portano in tavola a partire dall'8 dicembre: vediamo se indovinate!Sono a forma di rombo, speziati e ricoperti di cioccolato.

Sicuramente avrete azzeccato: sono i Mostaccioli.

Questi biscotti, molto diffusi in Campania e nell'Italia centro-meridionale, presentano alcune varianti nella lista degli ingredienti. Ma quelli che vi suggerisco io sono i mostaccioli alla napoletana.

Il loro nome deriva dall'uso del mosto nella ricetta più antica, che risale all'epoca romana e di cui ci parla già Catone. L'utilizzo del mosto continua anche in epoca tardo medieevale. 

La versione napoletana, però, si diffonde senza mosto e nel Cinquecento Bartolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio IV e Papa Pio V, cita in una sua opera ben due ricette di Mostaccioli che definisce "piccoli pasticci secchi" da servire anche in apertura di pranzi particolarmente ricchi. 

Si mantengono a lungo e, infatti, lo stesso Scappi dice che: "Sono sempre migliori il secondo giorno che il primo, e durano un mese nella lor perfettione".

Se la forma a rombo è la loro caratteristica, sulla consistenza esistono varie scuole di pensiero: c'è chi li preferisce più morbidi, come la sottoscritta, e chi invece più duri e croccanti.

Ora veniamo alla ricetta che ha condiviso con me l'amica Cladia Ardini.

Ingredienti per circa 12 biscotti

250 grammi di farina

150 grammi di zucchero

50 grammi di mandorle spellate e tritate

3 grammi ammoniaca per dolci (o polvere lievitante)

20 grammi cacao amaro

5 grammi di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata)

buccia d'arancia grattuggiata

100 ml acqua

Per la glassa

125 grammi di cioccolato fondente (70/75%)

100 grammi zucchero

50 ml di acqua

Mettere insieme, in una ciotola, farina, zucchero, le mandorle tritate grossolanamente, le spezie, il cacao e la buccia dell'arancia. Aggiungere un pochino per volta l'acqua tiepida in cui è stata sciolta l'ammoniaca (oppure la polvere lievitante). Impastare fino a ottenere un panetto morbido. 

Avvolgerlo nella carta da forno e farlo riposare in frigo per un'ora. Poi stendere l'impasto mantendolo di uno spessore di almeno 1 cm. Tagliare a rombi e infornare a 200 gradi per circa 15 minuti. 

Se volete rimangano più morbidi cuoceteli per non più di 15 minuti, se viceversa li preferite più croccanti, si può arrivare fino a un massimo di 20 minuti.

Adesso la glassa: mettere sul fuoco il cioccolato fondete spezzettato, aggiungere lo zucchero e l'acqua e cuocere fino ad ebollizione.

Glassare i mostaccioli e lasciare raffreddare e rassodare la glassa.

E ricordate che nei giorni successivi saranno ancora più saporiti.

Tanti Auguri di Buone Feste a tutti!