Lo Chef stellato Senio Venturi: "L'Asinello ha l'anima dei piccoli paesi"

di italiaSapore.it 😊

Una breve presentazione di Chef Senio Venturi.

Senese, classe 1978, Senio Venturi apre nel 2011 il Ristorante L’Asinello a Villa a Sesta insieme alla moglie e socia Elisa Bianchini. Varie le esperienze fatte prima di approdare nel piccolo borgo del Chianti. 

L'esordio in una cucina d’autore è a Casa Vissani, a Baschi, dove resta per un anno. A seguire due tappe formative e importanti sia per Senio sia per Elisa con lo Chef Riccardo Agostini: al Povero Diavolo per due anni a Poggio Torriana e poi a Il Piastrino a Pennabilli dove resta per tre anni. 

Chef Senio Venturi e la moglie Elisa Bianchini

Prima di quest'ultima esperienza lavora un anno all’Acero Rosso di Rimini con Fabio Rossi. 

Nel 2019 con il suo Ristorante L’Asinello ottiene la Stella Michelin, nel 2020 entra al 28° posto nella classifica 50 Top Italy e nel 2021 arriva alla 18a posizione.

L’Asinello è il ristorante di Senio Venturi e Elisa Bianchini aperto nel 2011 a Villa a Sesta, un piccolo borgo nel cuore del Chianti. Una vecchia stalla caratterizzata da un arredamento caldo e ricercato, dove il filo conduttore di tutto è una Toscana dinamica, sincera e schietta. 

Un ristorante dal calore unico che festeggia proprio quest’anno i 10 anni di attività.

I piatti di Senio presentano elementi della memoria senese, con spunti contemporanei che portano il palato fuori dai classici schemi di un ristorante della tradizione, proiettandolo verso una studiata cucina d’autore.

“L’Asinello è la nostra casa. Siamo arrivati a Villa a Sesta per caso, dopo aver girato e lavorato in vari, importanti ristoranti Italiani”. 

“Aprire qua è stata una scelta di cuore. Io e mia moglie Elisa ci siamo innamorati della struttura e abbiamo deciso - forse anche con un velo d'incoscienza - che questo sarebbe diventato il nostro mondo”.

L’Asinello ha l’anima tipica dei piccoli paesi di campagna. Dove il rapporto è diretto e amichevole perché tutti si conoscono da sempre. E questo spirito si ritrova e respira appena si aprono le porte del locale, in una sala e una cucina amata e apprezzata dalle persone del posto ma anche dai turisti che decidono di andare in vacanza in Toscana. 

Il menu dell’Asinello varia con le stagioni, le proposte si avvicendano in carta man mano che Senio trova la giusta quadra.

Quali sono gli ingredienti che predilige lavorare nelle sue creazioni in cucina?

"Il mio lavoro è sempre orientato sulla mia interpretazione della cucina locale. Questo non mi pone limiti su tecniche, ricette o presentazione, ma mi lega in modo molto stretto ai prodotti del territorio. 

Più passano gli anni e più mi rendo conto di quanto sia importante per il mio ristorante la continua ricerca di produttori di qualità che valorizzino, oltre ai miei piatti, le specificità dell'area in cui vivo e lavoro. I prodotti su cui questa mia ricerca si è concentrata con maggiore successo sono senz'altro cacciagione e verdure locali. 

È un dato di fatto però che la cucina in generale, quella senese in particolare, sia sempre stata aperta a contaminazioni. Basti pensare al fiorente mercato di spezie che arrivavano a Siena dall'Oriente e che hanno così fortemente caratterizzato la pasticceria tradizionale locale. 

È ovvio che si tratti di un percorso arduo perché al giorno d'oggi "contaminazione" sembra andare di pari passo con "omologazione". Tra Km 0 e Km Vero alla fine credo che debba vincere la sensibilità del cuoco e la sua intenzione di caratterizzare fortemente il proprio stile di cucina".

L’alta cucina è uno dei baluardi dell’italianità: perché siamo così apprezzati e cosa potremmo migliorare ancora?

"Più che altro vorrei che si dicesse che la cucina ben fatta è un baluardo dell'italianità. Dal mio punto di vista uno dei pregi del "mondo cucina" italiano è che mediamente si mantiene un'attenzione e una qualità molto alta in ogni livello. Questa forse è la vera nostra vera nota distintiva. 

E mi verrebbe da dire che è qui che ci dobbiamo concentrare, ma in realtà, per fortuna, credo di essere in ritardo. Vedo già molti bravissimi giovani che si cimentano con passione, dedizione e professionalità in ogni tipologia di ristorazione. Mentre fino a una decina di anni fa si dava abbastanza per scontato che chi si voleva approcciare con professionalità alla cucina sarebbe andato in cerca degli allori della cosiddetta "alta ristorazione". Oggi questa tendenza mi sembra si possa dire che si stia affievolendo e questo ritengo possa essere un grande passo per la cucina Italiana in generale".

Stelle Michelin, molte gioie e tanti dolori: la Guida più importante d'Europa e del Mondo può elevare e può cancellare di colpo il lavoro di anni. Cosa ne pensa? L'equità è sempre garantita?

"Michelin e ristorazione è un argomento veramente controverso. Direi che si può dire di tutto e il contrario di tutto e quindi non posso far altro che parlare della mia esperienza. Sull'equità non credo ci sia molto da dire in realtà. Per chi vive questo ambiente credo sia difficile non ammettere che il modus operandi degli ispettori della Michelin sia inattaccabile, al di là delle leggende metropolitane a cui è veramente inutile dare peso. 

Possiamo discutere su quanto possa essere difficile confrontare tutti i ristoranti di tutta una nazione, ma dal momento che un utente apre una guida sa che nel migliore dei casi ci potrà trovare una selezione di una tipologia di ristoranti che quel determinato editore desidera valutare. 

Quanto potere abbia in soldoni la guida sul destino di un ristorante si tratta invece di un argomento più complesso. È vero che l'assegnazione della stella porta una mole di lavoro molto importante, al momento per fortuna non posso quantificare il risvolto che possa avere la perdita. 

Ma il punto cruciale è quanto il ristoratore o lo chef si metta nella condizione di dipendere dalla guida. Noi abbiamo tirato avanti il nostro ristorante per nove anni con quel sogno nel cassetto, ma mai abbiamo fatto nulla perché il successo della nostra attività potesse dipendere dal raggiungimento di quell'obiettivo. 

Mai abbiamo fatto un investimento al di là delle nostre possibilità immaginando che ci potesse aiutare in tal senso. Credo che il bene o il male che ti può fare la regina delle guide dipenda in realtà totalmente dalla visione che ha lo Chef o la proprietà della centralità della guida rispetto al proprio progetto". 

Un progetto ambizioso a cui sta lavorando?

"Al momento il progetto ambizioso che coltivo è quello di continuare passo dopo passo con la crescita del mio ristorante e con la creazione di un ambiente di lavoro più sereno e gratificante possibile per me e i miei collaboratori".

Passione, dedizione e professione: quanto contano rispettivamente?

"Dal mio punto di vista passione e dedizione stanno all'interno della professione. Credo che a queste caratteristiche, tutte essenziali, vada aggiunta assolutamente la costanza; senza la quale le tre precedenti sono inutili".

A quale personaggio famoso le piacerebbe presentare i suoi piatti?

"Il nostro non è un ristorante molto frequentato da personaggi famosi. Ovviamente mi piace molto quando si siedono alla mia tavola colleghi o maestri del mio stesso settore. Fu un piacere enorme avere a pranzo il Maestro Vissani. Mi piacerebbe molto poter cucinare per qualche grande artista o intellettuale perché sono sempre persone che poi con quattro parole ti restituiscono una visione di ciò che ti circonda diversa da quella a cui sei abituato".

Cosa non deve mai mancare sulla tavola?

"Un buon pane fatto con amore e passione".

Il piatto che le è riuscito meglio?

"Il prossimo".

Vuole ringraziare per gli insegnamenti e la fiducia accordati?

"È scontato ringraziare sempre Maestri e familiari, ma in realtà è sempre il ringraziamento più giusto perché avere la fortuna di avere degli ottimi Maestri come è successo a me (Riccardo Agostini su tutti) è ciò che ti permette di approcciarti alla professione con la giusta visione. E avere dei familiari che ti sostengono anche con critiche costruttive è ciò che ti permette di superare i momenti più difficili".

L'ASINELLO